Dureté de l'eau, pH & Hydratation (60–80 %)
L'eau potable suisse avec une dureté moyenne (12–20 °fH) stabilise idéalement le réseau de gluten. L'hydratation détermine le style classique (62 %), Canotto (72 %) ou Teglia (80 %).
L'eau est bien plus qu'un simple liquide dans la pâte à pizza : les ions de calcium et de magnésium dissous (dureté de l'eau) agissent comme des ponts électrostatiques entre les chaînes de gluten chargées négativement. Une eau extrêmement douce (< 5 °fH) rend les pâtes à pizza collantes et molles ; une eau très dure (> 35 °fH) les rend récalcitrantes. L'eau du robinet suisse dans la plage de 12–22 °fH et avec un pH légèrement acide à neutre est idéale.
Compas d'hydratation selon le style de pizza :
• 58–62 % d'hydratation : Pizza Napoletana STG classique (485 °C en 60–90 sec.)
• 68–75 % d'hydratation : Pizza Contemporanea / Canotto avec bord en forme de canot
• 75–85 % d'hydratation : Pinsa Romana & Pizza in Teglia Romana (250–300 °C)