Che cos'è l'Appretto (fermentazione in Cassettiera)?
Dopo la formatura, i Panetti riposano ermeticamente nella scatola per impasti (Cassettiera). Qui acquisiscono il loro volume finale e la loro morbida estensibilità.
L'Appretto (fermentazione) si riferisce alla fase di maturazione dei panetti porzionati e modellati (Panetti) nella scatola di fermentazione chiusa (Cassettiera) fino al momento dell'estensione. In questa fase si decide la texture della pizza:
• Durante la Puntata (in blocco), l'impasto sviluppa forza e tensione di recupero.
• Durante l'Appretto, la rete di glutine individuale della pallina si rilassa, le bolle di gas si distribuiscono finemente e uniformemente sotto la pelle dell'impasto, e la pallina cresce fino a circa 1,8-2 volte il suo volume. Importante: La scatola deve essere sempre 100 % ermeticamente chiusa per evitare la formazione di una pelle secca sui Panetti!