San Marzano DOP & La fisica del sugo crudo
Un vero Pizzasugo napoletano non viene mai precotto e mai frullato con un frullatore ad immersione! Perché si schiacciano a mano i San Marzano DOP affinché i semi rimangano intatti.
Su una pizza Napoletana autentica non deve mai esserci un sugo di pasta denso cotto con cipolle o origano, ma un sugo di pomodoro 100 % crudo a base di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ai piedi del Vesuvio! Viene cotto direttamente sulla pizza per 60–90 secondi a 485 °C.
La legge d'oro della preparazione del sugo:
Schiaccia sempre i pomodori San Marzano pelati a mano in una ciotola (o attraverso la Flotte Lotte) e condiscili solo con 1 % di sale marino fine (10 g di sale per kg di pomodori) e basilico fresco. Mai usare il frullatore ad immersione! Le lame rotanti ad alta velocità rompono i semi di pomodoro bianchi – liberando così polifenoli amari e facendo emulsionare aria, rendendo il sugo di un colore arancio pallido invece di rosso rubino.
