https://napoletana.ch/wissen/1-01-tipo-00-aschegehalt/ https://napoletana.ch/img/video_1_01_aschegehalt_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 0 & Der Aschegehalt Italienische Pizzamehle werden nach ihrem Mineralstoffgehalt in Tipo 00, 0, 1 und 2 eingeteilt. Tipo 00 aus dem reinen Endosperm verbrennt bei 485 °C nicht bitter. https://napoletana.ch/img/video_1_01_aschegehalt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-01-tipo-00-vs-0-teneur/ https://napoletana.ch/img/video_1_01_aschegehalt_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 0 & Le Teneur en Cendres Les farines à pizza italiennes sont classées selon leur teneur en minéraux en Tipo 00, 0, 1 et 2. Le Tipo 00, provenant de l'endosperme pur, ne brûle pas amèrement à 485 °C. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_01_aschegehalt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-01-tipo-00-vs-0-contenuto/ https://napoletana.ch/img/video_1_01_aschegehalt_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 0 & Il Contenuto di Ceneri Le farine per pizza italiane sono classificate in base al loro contenuto minerale in Tipo 00, 0, 1 e 2. Il Tipo 00, proveniente dall'endosperma puro, non brucia in modo amaro a 485 °C. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_01_aschegehalt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-01-tipo-00-vs-0-ash/ https://napoletana.ch/img/video_1_01_aschegehalt_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 0 & Ash Content Italian pizza flours are classified by their mineral content into Tipo 00, 0, 1, and 2. Tipo 00, derived from pure endosperm, does not burn bitter at 485 °C. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_01_aschegehalt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-02-proteine-w-wert/ https://napoletana.ch/img/video_1_02_proteine_poster.webp Proteine, Gluten & Der Chopin W-Wert Der W-Wert im Chopin-Alveographen bestimmt die Gärdauer deines Pizzateigs: Von W 220 für schnelle Direktteige bis W 340+ für 72 Stunden Kaltgare und Biga. https://napoletana.ch/img/video_1_02_proteine.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-02-proteines-gluten-valeur-chopin/ https://napoletana.ch/img/video_1_02_proteine_poster.webp Protéines, Gluten & La Valeur W de Chopin La valeur W dans l'alvéographe de Chopin détermine la durée de fermentation de votre pâte à pizza : de W 220 pour des pâtes directes rapides à W 340+ pour des fermentations à froid de 72 heures et Biga. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_02_proteine.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-02-proteine-glutine-valore-chopin/ https://napoletana.ch/img/video_1_02_proteine_poster.webp Proteine, Glutine & Il Valore W di Chopin Il valore W nell'alveografo di Chopin determina la durata della fermentazione della tua pasta per pizza: da W 220 per impasti diretti veloci a W 340+ per fermentazioni a freddo di 72 ore e Biga. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_02_proteine.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-02-proteins-gluten-chopin-value/ https://napoletana.ch/img/video_1_02_proteine_poster.webp Proteins, Gluten & The Chopin W-Value The W-value in the Chopin alveograph determines the fermentation duration of your pizza dough: from W 220 for quick direct doughs to W 340+ for 72-hour cold ferments and Biga. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_02_proteine.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-03-enzyme-amylase-protease/ https://napoletana.ch/img/video_1_03_enzyme_poster.webp Die Enzyme: Amylase & Protease im Pizzateig Während der langen Reifung zerlegen Amylasen Stärke in Maltose für das Leoparding, während Proteasen das stramme Gluten für eine mühelose Stesura entspannen. https://napoletana.ch/img/video_1_03_enzyme.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-03-enzymes-amylase-protease-pate-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_1_03_enzyme_poster.webp Les enzymes : Amylase & Protéase dans la pâte à pizza Pendant la longue maturation, les amylases décomposent l'amidon en maltose pour le léopardage, tandis que les protéases détendent le gluten ferme pour une Stesura sans effort. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_03_enzyme.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-03-enzimi-amilasi-proteasi-nell-impasto/ https://napoletana.ch/img/video_1_03_enzyme_poster.webp Gli enzimi: Amilasi & Proteasi nell'impasto della pizza Durante la lunga maturazione, le amilasi scompongono l'amido in maltosio per il leopardaggio, mentre le proteasi rilassano il glutine teso per una Stesura senza sforzo. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_03_enzyme.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-03-enzymes-amylase-protease-pizza-dough/ https://napoletana.ch/img/video_1_03_enzyme_poster.webp The Enzymes: Amylase & Protease in Pizza Dough During the long maturation, amylases break down starch into maltose for leopard spotting, while proteases relax the firm gluten for effortless Stesura. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_03_enzyme.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-04-tipo-00-vs-tipo-1-semola/ https://napoletana.ch/img/video_1_04_mehle_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata Warum man den Teigballen (Panetto) auf Semola Rimacinata statt auf Tipo 00 ausbreitet: Feine Hartweizenkristalle wirken wie mikroskopische Kugellager auf der Pala. https://napoletana.ch/img/video_1_04_mehle.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-04-tipo-00-vs-1-semola/ https://napoletana.ch/img/video_1_04_mehle_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata Pourquoi étaler le pâton (Panetto) sur Semola Rimacinata plutôt que sur Tipo 00 : les fins cristaux de blé dur agissent comme des roulements à billes microscopiques sur la pelle. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_04_mehle.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-04-tipo-00-vs-1-semola/ https://napoletana.ch/img/video_1_04_mehle_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata Perché stendere il panetto (Panetto) su Semola Rimacinata invece che su Tipo 00: i fini cristalli di grano duro agiscono come microscopici cuscinetti a sfera sulla pala. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_04_mehle.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-04-tipo-00-vs-1-semola/ https://napoletana.ch/img/video_1_04_mehle_poster.webp Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata Why to spread the dough ball (Panetto) on Semola Rimacinata instead of Tipo 00: fine durum wheat crystals act like microscopic ball bearings on the peel. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_04_mehle.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-06-wasserhaerte-hydrationsstufen/ https://napoletana.ch/img/video_1_06_wasser_poster.webp Wasserhärte, pH-Wert & Hydration (60–80 %) Schweizer Trinkwasser mit mittlerer Härte (12–20 °fH) stabilisiert das Glutennetz optimal. Die Hydration entscheidet über Klassik (62 %), Canotto (72 %) oder Teglia (80 %). https://napoletana.ch/img/video_1_06_wasser.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-06-durete-eau-ph-hydratation-6080/ https://napoletana.ch/img/video_1_06_wasser_poster.webp Dureté de l'eau, pH & Hydratation (60–80 %) L'eau potable suisse avec une dureté moyenne (12–20 °fH) stabilise idéalement le réseau de gluten. L'hydratation détermine le style classique (62 %), Canotto (72 %) ou Teglia (80 %). https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_06_wasser.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-06-durezza-dell-acqua-ph-idratazione/ https://napoletana.ch/img/video_1_06_wasser_poster.webp Durezza dell'acqua, pH & Idratazione (60–80 %) L'acqua potabile svizzera con durezza media (12–20 °fH) stabilizza in modo ottimale la rete di glutine. L'idratazione determina lo stile classico (62 %), Canotto (72 %) o Teglia (80 %). https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_06_wasser.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-06-water-hardness-ph-hydration-6080/ https://napoletana.ch/img/video_1_06_wasser_poster.webp Water Hardness, pH & Hydration (60–80 %) Swiss drinking water with medium hardness (12–20 °fH) optimally stabilizes the gluten network. Hydration determines classic (62 %), Canotto (72 %) or Teglia (80 %). https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_06_wasser.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-07-meersalz-im-pizzateig/ https://napoletana.ch/img/video_1_07_salz_poster.webp Meersalz (Sale Marino) im Pizzateig (2,5–3,0 %) Feines Meersalz (25–30 g pro kg Mehl) strafft die Glutenstränge wie ein Korsett, bremst die Hefe osmotisch und schützt den Teig bei 48h Kaltgare vor Überreife. https://napoletana.ch/img/video_1_07_salz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-07-sel-marin-pate-pizza-2/ https://napoletana.ch/img/video_1_07_salz_poster.webp Sel marin dans la pâte à pizza (2,5–3,0 %) Le sel marin fin (25–30 g par kg de farine) resserre les chaînes de gluten comme un corset, freine la levure par osmose et protège la pâte lors d'une fermentation à froid de 48h contre le surmaturage. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_07_salz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-07-sale-marino-nell-impasto-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_1_07_salz_poster.webp Sale marino nell'impasto per pizza (2,5–3,0 %) Il sale marino fine (25–30 g per kg di farina) stringe le catene di glutine come un corsetto, frena osmoticamente il lievito e protegge l'impasto durante una fermentazione a freddo di 48 ore dall'eccessiva maturazione. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_07_salz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-07-sea-salt-pizza-dough-2/ https://napoletana.ch/img/video_1_07_salz_poster.webp Sea salt in pizza dough (2.5–3.0 %) Fine sea salt (25–30 g per kg of flour) tightens the gluten strands like a corset, osmotically slows down the yeast, and protects the dough during a 48-hour cold fermentation from over-ripening. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_07_salz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-08-olivenoel-extra-vergine-pizzateig/ https://napoletana.ch/img/video_1_08_fett_poster.webp Olivenöl Extra Vergine im Teig & auf der Pizza In der klassischen Napoletana STG gehört Olivenöl ausschliesslich auf den Belag. Bei Heimofen-Teigen (< 300 °C) schenken 2–3 % Öl im Teig Zartheit und Bräunung. https://napoletana.ch/img/video_1_08_fett.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-08-huile-olive-extra-vierge-pate/ https://napoletana.ch/img/video_1_08_fett_poster.webp Huile d'olive extra vierge dans la pâte et sur la pizza Dans la classique Napoletana STG, l'huile d'olive est exclusivement sur la garniture. Pour les pâtes cuites à la maison (< 300 °C), 2–3 % d'huile dans la pâte apportent tendreté et dorure. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_08_fett.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-08-olio-extra-vergine-oliva-nell/ https://napoletana.ch/img/video_1_08_fett_poster.webp Olio extra vergine d'oliva nell'impasto e sulla pizza Nella classica Napoletana STG, l'olio d'oliva è esclusivamente sulla farcitura. Negli impasti da forno domestico (< 300 °C), il 2–3 % di olio nell'impasto conferisce tenerezza e doratura. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_08_fett.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-08-extra-virgin-olive-oil-dough/ https://napoletana.ch/img/video_1_08_fett_poster.webp Extra virgin olive oil in the dough & on the pizza In the classic Napoletana STG, olive oil is exclusively on the topping. For home oven doughs (< 300 °C), 2–3 % oil in the dough provides tenderness and browning. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_08_fett.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-09-diastatisches-backmalz-heimofen/ https://napoletana.ch/img/video_1_14_backhilfsmittel_poster.webp Diastatisches Backmalz & Heimofen-Bräunung Weil reines Tipo 00 für 485 °C ausgelegt ist, bleibt es im 250 °C Heimofen oft blass. 1 % diastatisches Gerstenmalz liefert aktive Enzyme für goldbraune Krusten. https://napoletana.ch/img/video_1_14_backhilfsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-09-maltage-diastatique-brunissement-four/ https://napoletana.ch/img/video_1_14_backhilfsmittel_poster.webp Maltage diastatique & Brunissement au four domestique Comme la farine Tipo 00 pure est conçue pour 485 °C, elle reste souvent pâle dans un four domestique à 250 °C. 1 % de malt d'orge diastatique fournit des enzymes actives pour des croûtes dorées. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_14_backhilfsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-09-malto-diastatico-doratura-forno-domestico/ https://napoletana.ch/img/video_1_14_backhilfsmittel_poster.webp Malto diastatico & Doratura nel forno domestico Poiché la farina Tipo 00 pura è progettata per 485 °C, rimane spesso pallida in un forno domestico a 250 °C. L'1% di malto d'orzo diastatico fornisce enzimi attivi per croste dorate. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_14_backhilfsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-09-diastatic-malt-home-oven-browning/ https://napoletana.ch/img/video_1_14_backhilfsmittel_poster.webp Diastatic Malt & Home Oven Browning Since pure Tipo 00 is designed for 485 °C, it often remains pale in a 250 °C home oven. 1% diastatic barley malt provides active enzymes for golden-brown crusts. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_14_backhilfsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/1-10-mikro-hefedosierung-vitalitaet/ https://napoletana.ch/img/video_1_12_gefrorene_hefe_poster.webp Mikro-Hefedosierung & Zell-Vitalität Grosse Pizzakunst arbeitet mit winzigen Hefemengen (1–3 g Frischhefe pro kg Mehl) statt mit einem ganzen Würfel. Langsam gefrorene Frischhefe verliert ihre Triebkraft. https://napoletana.ch/img/video_1_12_gefrorene_hefe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/1-10-micro-dosage-levure-vitalite-cellulaire/ https://napoletana.ch/img/video_1_12_gefrorene_hefe_poster.webp Micro-dosage de levure & Vitalité cellulaire La grande art de la pizza utilise de très petites quantités de levure (1–3 g de levure fraîche par kg de farine) au lieu d'un cube entier. La levure fraîche congelée lentement perd sa force de levée. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_1_12_gefrorene_hefe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/1-10-micro-dosaggio-lievito-vitalita-cellulare/ https://napoletana.ch/img/video_1_12_gefrorene_hefe_poster.webp Micro-dosaggio di lievito & Vitalità cellulare La grande arte della pizza utilizza quantità minime di lievito (1–3 g di lievito fresco per kg di farina) invece di un intero cubetto. Il lievito fresco congelato lentamente perde la sua forza lievitante. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_1_12_gefrorene_hefe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/1-10-micro-yeast-dosing-cell-vitality/ https://napoletana.ch/img/video_1_12_gefrorene_hefe_poster.webp Micro-Yeast Dosing & Cell Vitality Great pizza artistry works with tiny amounts of yeast (1–3 g fresh yeast per kg of flour) instead of a whole cube. Slowly frozen fresh yeast loses its leavening power. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_1_12_gefrorene_hefe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/2-01-autolyse-fermentolyse-pizzateig/ https://napoletana.ch/img/video_2_01_autolyse_poster.webp Autolyse & Fermentolyse im Pizzateig 30 bis 60 Minuten Ruhe aus reinem Mehl und 55–60 % Wasser vernetzen das Gluten völlig passiv. Die Knetzeit sinkt um die Hälfte und der Teig erwärmt sich kaum. https://napoletana.ch/img/video_2_01_autolyse.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/2-01-autolyse-fermentolyse-pate-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_01_autolyse_poster.webp Autolyse & Fermentolyse dans la pâte à pizza 30 à 60 minutes de repos avec de la farine pure et 55–60 % d'eau permettent de lier le gluten de manière totalement passive. Le temps de pétrissage est réduit de moitié et la pâte chauffe à peine. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_2_01_autolyse.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/2-01-autolisi-fermentolisi-nell-impasto-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_01_autolyse_poster.webp Autolisi & Fermentolisi nell'impasto per pizza 30 a 60 minuti di riposo con farina pura e 55–60 % di acqua collegano completamente il glutine in modo totalmente passivo. Il tempo di impastamento si riduce della metà e l'impasto si riscalda poco. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_2_01_autolyse.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/2-01-autolyse-fermentolyse-pizza-dough/ https://napoletana.ch/img/video_2_01_autolyse_poster.webp Autolyse & Fermentolyse in Pizza Dough 30 to 60 minutes of rest with pure flour and 55–60% water allows gluten to bond completely passively. The kneading time is reduced by half, and the dough hardly warms up. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_2_01_autolyse.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/2-04-biga-vs-poolish-direktvergleich/ https://napoletana.ch/img/video_2_06_biga_poolish_poster.webp Biga vs. Poolish im Direktvergleich Wann wählt der Pizzaiolo Biga und wann Poolish? Biga liefert vertikale Explosionskraft und Stabilität; Poolish liefert seidige Dehnbarkeit und feinen Crunch. https://napoletana.ch/img/video_2_06_biga_poolish.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/2-04-biga-vs-poolish-comparaison-directe/ https://napoletana.ch/img/video_2_06_biga_poolish_poster.webp Biga vs. Poolish en comparaison directe Quand le pizzaiolo choisit-il Biga et quand choisit-il Poolish ? La Biga fournit une puissance d'explosion verticale et de la stabilité ; le Poolish offre une extensibilité soyeuse et un croustillant fin. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_2_06_biga_poolish.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/2-04-biga-vs-poolish-confronto-diretto/ https://napoletana.ch/img/video_2_06_biga_poolish_poster.webp Biga vs. Poolish in confronto diretto Quando il pizzaiolo sceglie la Biga e quando il Poolish? La Biga fornisce potenza esplosiva verticale e stabilità; il Poolish offre un'estensibilità setosa e una croccantezza fine. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_2_06_biga_poolish.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/2-04-biga-vs-poolish-direct-comparison/ https://napoletana.ch/img/video_2_06_biga_poolish_poster.webp Biga vs. Poolish in Direct Comparison When does the pizzaiolo choose Biga and when does he choose Poolish? Biga provides vertical explosive power and stability; Poolish delivers silky extensibility and fine crunch. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_2_06_biga_poolish.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/2-05-lievito-madre-fuer-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_07_sauerteig_poster.webp Lievito Madre (Pasta Madre) für Pizza Der feste italienische Weizensauerteig (50 % Hydration) bildet milde Milchsäure statt stechender Essigsäure und macht Gourmet-Pizzen unvergleichlich aromatisch. https://napoletana.ch/img/video_2_07_sauerteig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/2-05-lievito-madre-pasta-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_07_sauerteig_poster.webp Lievito Madre (Pasta Madre) pour Pizza Le levain italien solide (50 % d'hydratation) produit de l'acide lactique doux au lieu d'acide acétique piquant, rendant les pizzas gourmet incomparablement aromatiques. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_2_07_sauerteig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/2-05-lievito-madre-pasta-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_07_sauerteig_poster.webp Lievito Madre (Pasta Madre) per Pizza Il lievito madre italiano solido (50 % di idratazione) produce acido lattico dolce invece di acido acetico pungente, rendendo le pizze gourmet incomparabilmente aromatiche. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_2_07_sauerteig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/2-05-lievito-madre-pasta-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_2_07_sauerteig_poster.webp Lievito Madre (Pasta Madre) for Pizza The solid Italian wheat sourdough (50% hydration) produces mild lactic acid instead of sharp acetic acid, making gourmet pizzas incomparably aromatic. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_2_07_sauerteig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-01-pizzateig-temperatur-wasserformel/ https://napoletana.ch/img/video_3_01_teigtemperatur_poster.webp Ideale Pizzateig-Temperatur (23–24 °C) & Formel Ein Pizzateig muss den Kneter mit exakt 23 bis 24 °C verlassen. Mit der Pizzaiolo-Regel 70 bestimmst du die exakte Schüttwassertemperatur bis hin zum Eiswasser. https://napoletana.ch/img/video_3_01_teigtemperatur.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-01-temperature-ideale-pate-pizza-2324/ https://napoletana.ch/img/video_3_01_teigtemperatur_poster.webp Température idéale de la pâte à pizza (23–24 °C) & formule Une pâte à pizza doit quitter le pétrin à une température précise de 23 à 24 °C. Avec la règle du pizzaiolo 70, vous déterminez la température exacte de l'eau jusqu'à l'eau glacée. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_01_teigtemperatur.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-01-temperatura-ideale-dell-impasto-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_3_01_teigtemperatur_poster.webp Temperatura ideale dell'impasto per pizza (23–24 °C) & formula Un impasto per pizza deve uscire dal mixer a una temperatura esatta di 23-24 °C. Con la regola del pizzaiolo 70, puoi determinare la temperatura esatta dell'acqua fino all'acqua ghiacciata. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_01_teigtemperatur.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-01-ideal-pizza-dough-temperature-2324/ https://napoletana.ch/img/video_3_01_teigtemperatur_poster.webp Ideal Pizza Dough Temperature (23–24 °C) & Formula A pizza dough must leave the mixer at an exact temperature of 23 to 24 °C. With the Pizzaiolo Rule 70, you determine the exact water temperature down to ice water. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_01_teigtemperatur.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-02-phasen-des-pizzaknetens/ https://napoletana.ch/img/video_3_02_phasen_kneten_poster.webp Phasen des Pizzaknetens & Alveolen-Keime Im ersten Gang verbinden sich Mehl und Wasser, im zweiten Gang spannt sich das 3D-Glutennetz bis zum «Punto di Pasta» und schliesst Millionen Mikroluftblasen ein. https://napoletana.ch/img/video_3_02_phasen_kneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-02-phases-petrissage-pizza-germes-alveoles/ https://napoletana.ch/img/video_3_02_phasen_kneten_poster.webp Phases du pétrissage de la pizza & germes d'alvéoles Lors de la première étape, la farine et l'eau se combinent, lors de la deuxième étape, le réseau de gluten 3D se tend jusqu'au « Punto di Pasta » et enferme des millions de microbulles d'air. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_02_phasen_kneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-02-fasi-lavorazione-pizza-semi-alveoli/ https://napoletana.ch/img/video_3_02_phasen_kneten_poster.webp Fasi della lavorazione della pizza & semi di alveoli Nella prima fase, farina e acqua si combinano, nella seconda fase, la rete di glutine 3D si tende fino al « Punto di Pasta » e racchiude milioni di microbolle d'aria. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_02_phasen_kneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-02-phases-pizza-kneading-alveoli-seeds/ https://napoletana.ch/img/video_3_02_phasen_kneten_poster.webp Phases of Pizza Kneading & Alveoli Seeds In the first stage, flour and water combine; in the second stage, the 3D gluten network stretches to the ‘Punto di Pasta’ and encloses millions of micro air bubbles. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_02_phasen_kneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-03-fenstertest-prova-del-velo/ https://napoletana.ch/img/video_3_03_fenstertest_poster.webp Der Fenstertest (Prova del Velo) Die «Prova del Velo» zeigt dir sofort, ob dein Pizzateig bereit ist: Lässt sich ein Teigstück mit feuchten Fingern hauchdünn und lichtdurchlässig ziehen, steht das Gerüst. https://napoletana.ch/img/video_3_03_fenstertest.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-03-test-voile-prova-del-velo/ https://napoletana.ch/img/video_3_03_fenstertest_poster.webp Le test du voile (Prova del Velo) Le «Prova del Velo» vous montre immédiatement si votre pâte à pizza est prête : si un morceau de pâte peut être étiré finement et de manière translucide avec des doigts humides, la structure est prête. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_03_fenstertest.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-03-test-velo-prova/ https://napoletana.ch/img/video_3_03_fenstertest_poster.webp Il test del velo (Prova del Velo) La «Prova del Velo» ti mostra immediatamente se la tua pasta per pizza è pronta: se un pezzo di pasta può essere steso sottilmente e in modo traslucido con le dita umide, la struttura è pronta. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_03_fenstertest.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-03-window-test-prova-del-velo/ https://napoletana.ch/img/video_3_03_fenstertest_poster.webp The Window Test (Prova del Velo) The «Prova del Velo» immediately shows you if your pizza dough is ready: if a piece of dough can be stretched thin and translucent with damp fingers, the structure is set. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_03_fenstertest.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-04-spiralkneter-gabelkneter-oxidation/ https://napoletana.ch/img/video_3_04_oxidation_poster.webp Spiralkneter, Gabelkneter & Oxidationskontrolle Sauerstoff härtet während des Knetens das Glutengerüst, bleicht aber bei zu langem Schnellkneten die goldenen Carotinoide aus und nimmt dem Teig sein Weizenaroma. https://napoletana.ch/img/video_3_04_oxidation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-04-petrins-spirale-fourchette-controle/ https://napoletana.ch/img/video_3_04_oxidation_poster.webp Pétrins à spirale, à fourchette & Contrôle de l'oxydation L'oxygène durcit le réseau de gluten pendant le pétrissage, mais blanchit les caroténoïdes dorés lors d'un pétrissage rapide trop long et enlève à la pâte son arôme de blé. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_04_oxidation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-04-impastatrici-spirale-forchetta-controllo/ https://napoletana.ch/img/video_3_04_oxidation_poster.webp Impastatrici a spirale, a forchetta & Controllo dell'ossidazione L'ossigeno indurisce la rete di glutine durante l'impasto, ma sbianca i carotenoidi dorati durante un impasto rapido troppo lungo e toglie alla pasta il suo aroma di grano. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_04_oxidation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-04-spiral-mixers-fork-oxidation-control/ https://napoletana.ch/img/video_3_04_oxidation_poster.webp Spiral Mixers, Fork Mixers & Oxidation Control Oxygen hardens the gluten network during mixing, but overlong rapid mixing bleaches the golden carotenoids and removes the wheat aroma from the dough. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_04_oxidation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-05-spaete-salzzugabe-pizzateig/ https://napoletana.ch/img/video_3_05_salzzugabe_poster.webp Späte Salzzugabe beim Pizzakneten Salz konkurriert im Kessel aggressiv mit dem Mehl um freies Wasser. Erst nach 60–70 % der Knetzeit zugegeben, vernetzt sich das Gluten schneller und zieht sofort an. https://napoletana.ch/img/video_3_05_salzzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-05-ajout-tardif-sel-lors-petrissage/ https://napoletana.ch/img/video_3_05_salzzugabe_poster.webp Ajout tardif de sel lors du pétrissage de la pizza Le sel concurrence agressivement la farine pour l'eau libre dans le pétrin. Ajouté seulement après 60 à 70 % du temps de pétrissage, le gluten se lie plus rapidement et se tend immédiatement. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_05_salzzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-05-aggiunta-tardiva-sale-durante-impasto/ https://napoletana.ch/img/video_3_05_salzzugabe_poster.webp Aggiunta tardiva di sale durante l'impasto della pizza Il sale compete aggressivamente con la farina per l'acqua libera nella ciotola. Aggiunto solo dopo il 60-70% del tempo di impasto, il glutine si lega più rapidamente e si tende immediatamente. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_05_salzzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-05-late-salt-addition-pizza-dough/ https://napoletana.ch/img/video_3_05_salzzugabe_poster.webp Late Salt Addition in Pizza Dough Kneading Salt aggressively competes with flour for free water in the mixer. Added only after 60-70% of the kneading time, gluten networks bond faster and tighten immediately. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_05_salzzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-06-spaete-olivenoel-emulsion-fili-dolio/ https://napoletana.ch/img/video_3_06_fettzugabe_poster.webp Späte Olivenöl-Emulsion (A Filo d’Olio) Olivenöl darf niemals zu Beginn ins trockene Pizzamehl gegeben werden. Erst wenn das Glutengerüst steht, läuft es im dünnen Faden («a filo») als Schmierfilm ein. https://napoletana.ch/img/video_3_06_fettzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-06-emulsion-tardive-huile-olive-filo/ https://napoletana.ch/img/video_3_06_fettzugabe_poster.webp Émulsion tardive d'huile d'olive (A Filo d’Olio) L'huile d'olive ne doit jamais être ajoutée au début dans la farine à pizza sèche. Ce n'est qu'une fois que la structure de gluten est formée qu'elle est ajoutée en un fin filet («a filo»). https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_06_fettzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-06-emulsione-tardiva-dell-olio-oliva/ https://napoletana.ch/img/video_3_06_fettzugabe_poster.webp Emulsione tardiva dell'olio d'oliva (A Filo d’Olio) L'olio d'oliva non deve mai essere aggiunto all'inizio nella farina secca per pizza. Solo quando la struttura del glutine è formata, viene aggiunto a filo («a filo»). https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_06_fettzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-06-late-olive-oil-emulsion-filo/ https://napoletana.ch/img/video_3_06_fettzugabe_poster.webp Late Olive Oil Emulsion (A Filo d’Olio) Olive oil should never be added at the beginning to dry pizza flour. Only when the gluten structure is formed does it run in as a thin thread («a filo»). https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_06_fettzugabe.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-07-bassinage-acqua-a-filo-high-hydration/ https://napoletana.ch/img/video_3_07_bassinage_poster.webp Bassinage (Acqua a Filo) für High-Hydration Pizza Wie schafft man 72 bis 80 % Hydration ohne klebrige Teigsuppe? Man startet fest bei 58 % Wasser und gibt den Rest erst schluckweise («a filo») ins fertige Glutengerüst. https://napoletana.ch/img/video_3_07_bassinage.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-07-bassinage-acqua-filo-pizza-haute/ https://napoletana.ch/img/video_3_07_bassinage_poster.webp Bassinage (Acqua a Filo) pour Pizza à Haute Hydratation Comment atteindre 72 à 80 % d'hydratation sans obtenir une pâte collante ? On commence fermement avec 58 % d'eau et on ajoute le reste progressivement (« a filo ») dans la structure de gluten déjà formée. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_07_bassinage.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-07-bassinaggio-acqua-filo-pizza-ad/ https://napoletana.ch/img/video_3_07_bassinage_poster.webp Bassinaggio (Acqua a Filo) per Pizza ad Alta Idrazione Come si raggiungono il 72-80 % di idratazione senza ottenere un impasto appiccicoso? Si inizia con il 58 % di acqua e si aggiunge il resto a poco a poco (« a filo ») nella struttura di glutine già formata. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_07_bassinage.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-07-bassinage-acqua-filo-high-hydration/ https://napoletana.ch/img/video_3_07_bassinage_poster.webp Bassinage (Acqua a Filo) for High-Hydration Pizza How do you achieve 72 to 80 % hydration without ending up with a sticky dough soup? You start firmly with 58 % water and add the rest gradually (« a filo ») into the already formed gluten structure. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_07_bassinage.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/3-08-ueberkneten-gluten-kollaps/ https://napoletana.ch/img/video_3_08_ueberkneten_poster.webp Überkneten & Gluten-Kollaps (Erwärmung > 26 °C) Wird ein Pizzateig zu lange oder zu heiss geknetet, reissen die Disulfidbrücken irreversibel ab. Der Teig schwitzt sein gebundenes Wasser aus und wird glänzend-klebrig. https://napoletana.ch/img/video_3_08_ueberkneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/3-08-surpetrissage-effondrement-gluten/ https://napoletana.ch/img/video_3_08_ueberkneten_poster.webp Surpétrissage & Effondrement du Gluten (Température > 26 °C) Si une pâte à pizza est pétrie trop longtemps ou trop chaud, les ponts disulfures se rompent de manière irréversible. La pâte perd son eau liée et devient brillante et collante. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_3_08_ueberkneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/3-08-sovrapastatura-collasso-glutine-temperatura/ https://napoletana.ch/img/video_3_08_ueberkneten_poster.webp Sovrapastatura & Collasso del Glutine (Temperatura > 26 °C) Se un impasto per pizza viene impastato troppo a lungo o troppo caldo, i ponti disolfuro si rompono in modo irreversibile. L'impasto perde l'acqua legata e diventa lucido e appiccicoso. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_3_08_ueberkneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/3-08-kneading-gluten-collapse-temperature-26/ https://napoletana.ch/img/video_3_08_ueberkneten_poster.webp Over-Kneading & Gluten Collapse (Temperature > 26 °C) If a pizza dough is kneaded too long or too hot, the disulfide bridges break irreversibly. The dough sweats out its bound water and becomes shiny and sticky. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_3_08_ueberkneten.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-00-was-ist-die-puntata-stockgare/ https://napoletana.ch/img/video_4_00_stockgare_poster.webp Was ist die Puntata (Stockgare)? Die erste Ruhephase des gesamten Teigblocks nach dem Kneten heisst auf Italienisch «Puntata». Hier startet die Hefe-Aktivität und das Glutengerüst festigt sich. https://napoletana.ch/img/video_4_00_stockgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-00-qu-ce-que-puntata-stockgare/ https://napoletana.ch/img/video_4_00_stockgare_poster.webp Qu'est-ce que la Puntata (Stockgare) ? La première phase de repos de l'ensemble du bloc de pâte après le pétrissage s'appelle en italien « Puntata ». C'est ici que l'activité de la levure commence et que le réseau de gluten se renforce. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_00_stockgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-00-cos-puntata-stockgare/ https://napoletana.ch/img/video_4_00_stockgare_poster.webp Che cos'è la Puntata (Stockgare)? La prima fase di riposo dell'intero blocco di impasto dopo l'impastamento si chiama in italiano « Puntata ». Qui inizia l'attività del lievito e la rete di glutine si rafforza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_00_stockgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-00-puntata-stockgare/ https://napoletana.ch/img/video_4_00_stockgare_poster.webp What is the Puntata (Stockgare)? The first resting phase of the entire dough block after kneading is called « Puntata » in Italian. This is where yeast activity starts and the gluten structure solidifies. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_00_stockgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-01-hefe-metabolismus-co2-ethanol-aroma/ https://napoletana.ch/img/video_4_01_metabolismus_poster.webp Hefe-Metabolismus: CO₂, Ethanol & Reifearomen Hefepilze verstoffwechseln einfachen Malzzucker zu exakt 50 % CO₂-Gas (für das Cornicione-Volumen) und 50 % Ethanol sowie fruchtigen Estern für den echten Pizzateig-Duft. https://napoletana.ch/img/video_4_01_metabolismus.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-01-metabolisme-levure-co2-ethanol-aromes/ https://napoletana.ch/img/video_4_01_metabolismus_poster.webp Métabolisme de la levure : CO₂, Éthanol & Arômes de maturation Les levures métabolisent le sucre de malt simple en exactement 50 % de gaz CO₂ (pour le volume du Cornicione) et 50 % d'éthanol ainsi que d'esters fruités pour le véritable parfum de la pâte à pizza. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_01_metabolismus.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-01-metabolismo-lievito-co2-etanolo-aromi/ https://napoletana.ch/img/video_4_01_metabolismus_poster.webp Metabolismo del lievito: CO₂, Etanolo & Aromi di maturazione I lieviti metabolizzano il semplice zucchero di malto in esattamente il 50 % di gas CO₂ (per il volume del Cornicione) e il 50 % di etanolo e di esteri fruttati per il vero profumo dell'impasto per pizza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_01_metabolismus.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-01-yeast-metabolism-co2-ethanol-maturation/ https://napoletana.ch/img/video_4_01_metabolismus_poster.webp Yeast Metabolism: CO₂, Ethanol & Maturation Aromas Yeast fungi metabolize simple malt sugar into exactly 50% CO₂ gas (for the Cornicione volume) and 50% ethanol as well as fruity esters for the authentic pizza dough aroma. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_01_metabolismus.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-02-gashaltevolumen-alveolatura-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_4_02_gashaltevolumen_poster.webp Gashaltevolumen & Alveolatura im Cornicione Ein dünner, dennoch gasdichter Gluten- und Lipidfilm umschliesst jede einzelne CO₂-Blase. Nur so entsteht beim Ausbreiten der luftige Waben-Rand (Alveolatura). https://napoletana.ch/img/video_4_02_gashaltevolumen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-02-volume-retention-gaz-alveolature-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_4_02_gashaltevolumen_poster.webp Volume de rétention des gaz & Alvéolature dans le Cornicione Un film de gluten et de lipides fin, mais étanche aux gaz, entoure chaque bulle de CO₂. C'est ainsi que se forme le bord aéré en nid d'abeille (Alvéolature) lors de l'étalement. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_02_gashaltevolumen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-02-volume-ritenzione-gas-alveolatura/ https://napoletana.ch/img/video_4_02_gashaltevolumen_poster.webp Volume di ritenzione dei gas & Alveolatura nel Cornicione Un film sottile di glutine e lipidi, ma impermeabile ai gas, circonda ogni singola bolla di CO₂. Solo così si forma il bordo aereo a nido d'ape (Alveolatura) durante l'estensione. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_02_gashaltevolumen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-02-gas-retention-volume-alveolature-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_4_02_gashaltevolumen_poster.webp Gas Retention Volume & Alveolature in the Cornicione A thin yet gas-tight film of gluten and lipids surrounds each individual CO₂ bubble. This is how the airy honeycomb edge (Alveolature) is formed during stretching. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_02_gashaltevolumen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-03-bekoemmlichkeit-warum-48h-pizza-leicht-ist/ https://napoletana.ch/img/video_4_03_phytinsaeure_poster.webp Bekömmlichkeit: Warum 48h-Pizza leicht verdaulich ist Warum liegt eine Schnell-Pizza schwer im Magen, während eine 48h gereifte Napoletana federleicht ist? Enzyme und Hefe bauen FODMAP-Zucker und komplexe Proteine vorab ab. https://napoletana.ch/img/video_4_03_phytinsaeure.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-03-digestibilite-pourquoi-pizza-48h-legere/ https://napoletana.ch/img/video_4_03_phytinsaeure_poster.webp Digestibilité : Pourquoi la pizza de 48h est légère Pourquoi une pizza rapide pèse-t-elle lourd dans l'estomac, tandis qu'une Napoletana fermentée pendant 48h est légère comme une plume ? Les enzymes et la levure décomposent les sucres FODMAP et les protéines complexes à l'avance. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_03_phytinsaeure.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-03-digestibilita-perche-pizza-48h-leggera/ https://napoletana.ch/img/video_4_03_phytinsaeure_poster.webp Digestibilità: Perché la pizza di 48h è leggera Perché una pizza veloce pesa nello stomaco, mentre una Napoletana fermentata per 48 ore è leggera come una piuma? Gli enzimi e il lievito scompongono in anticipo gli zuccheri FODMAP e le proteine complesse. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_03_phytinsaeure.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-03-digestibility-why-48h-pizza-easy/ https://napoletana.ch/img/video_4_03_phytinsaeure_poster.webp Digestibility: Why 48h Pizza is Easy to Digest Why does a fast pizza sit heavily in the stomach, while a 48-hour fermented Neapolitan pizza is feather-light? Enzymes and yeast break down FODMAP sugars and complex proteins in advance. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_03_phytinsaeure.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-04-pizza-rheologie-pl-verhaeltnis/ https://napoletana.ch/img/video_4_04_rheologie_poster.webp Pizza-Rheologie: Das P/L-Verhältnis verstehen Auf jedem Profisack Pizzamehl steht neben dem W-Wert auch das P/L-Verhältnis (0,50–0,60): Es beschreibt die perfekte Balance zwischen Zähigkeit (P) und Dehnbarkeit (L). https://napoletana.ch/img/video_4_04_rheologie.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-04-rheologie-pizza-comprendre-rapport/ https://napoletana.ch/img/video_4_04_rheologie_poster.webp Rhéologie de la pizza : Comprendre le rapport P/L Sur chaque sac de farine à pizza professionnel, à côté de la valeur W, se trouve également le rapport P/L (0,50–0,60) : il décrit l'équilibre parfait entre la ténacité (P) et l'extensibilité (L). https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_04_rheologie.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-04-reologia-pizza-comprendere-rapporto/ https://napoletana.ch/img/video_4_04_rheologie_poster.webp Reologia della pizza: Comprendere il rapporto P/L Su ogni sacco di farina per pizza professionale, accanto al valore W, si trova anche il rapporto P/L (0,50–0,60): descrive il perfetto equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L). https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_04_rheologie.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-04-pizza-rheology-understanding-ratio/ https://napoletana.ch/img/video_4_04_rheologie_poster.webp Pizza Rheology: Understanding the P/L Ratio On every professional pizza flour bag, next to the W value, you will also find the P/L ratio (0.50–0.60): it describes the perfect balance between toughness (P) and extensibility (L). https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_04_rheologie.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/4-05-stretch-and-fold-coil-fold-pizzateig/ https://napoletana.ch/img/video_4_05_stretch_fold_poster.webp Stretch & Fold / Coil Fold bei Pizzateigen Statt den Teig im Kneter heiß zu prügeln: Zwei bis drei sanfte Dehn- und Faltzyklen im 20-Minuten-Takt richten das Glutennetz aus und geben enormen Stand. https://napoletana.ch/img/video_4_05_stretch_fold.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/4-05-stretch-fold-coil-pates-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_4_05_stretch_fold_poster.webp Stretch & Fold / Coil Fold pour les pâtes à pizza Au lieu de frapper la pâte dans le pétrin chaud : deux à trois cycles doux d'étirement et de pliage toutes les 20 minutes alignent le réseau de gluten et donnent une tenue énorme. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_4_05_stretch_fold.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/4-05-stretch-fold-coil-impasti-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_4_05_stretch_fold_poster.webp Stretch & Fold / Coil Fold per impasti per pizza Invece di colpire l'impasto nel mixer caldo: due o tre cicli delicati di allungamento e piegatura ogni 20 minuti allineano la rete del glutine e conferiscono una grande stabilità. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_4_05_stretch_fold.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/4-05-stretch-fold-coil-pizza-doughs/ https://napoletana.ch/img/video_4_05_stretch_fold_poster.webp Stretch & Fold / Coil Fold for Pizza Doughs Instead of beating the dough in a hot mixer: two to three gentle stretch and fold cycles every 20 minutes align the gluten network and provide enormous strength. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_4_05_stretch_fold.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/5-01-staglio-teigabstich-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_01_teilen_entgasen_poster.webp Staglio: Teigabstich & Portionieren der Panetti Nach der Puntata wird der Teigblock mit der Edelstahl-Spachtel sauber in einzelne Teiglinge (Panetti à 250–280 g) gestochen – niemals gerissen! https://napoletana.ch/img/video_5_01_teilen_entgasen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/5-01-staglio-decoupe-portionnement-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_01_teilen_entgasen_poster.webp Staglio: Découpe et portionnement des Panetti Après la Puntata, le bloc de pâte est découpé proprement en portions individuelles (Panetti de 250 à 280 g) à l'aide d'une spatule en acier inoxydable – jamais déchiré ! https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_5_01_teilen_entgasen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/5-01-staglio-taglio-porzionamento-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_01_teilen_entgasen_poster.webp Staglio: Taglio e porzionamento dei Panetti Dopo la Puntata, il blocco di pasta viene tagliato pulitamente in singoli pezzi (Panetti da 250 a 280 g) con una spatola in acciaio inox – mai strappato! https://napoletana.ch/img/videos_it/video_5_01_teilen_entgasen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/5-01-staglio-cutting-portioning-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_01_teilen_entgasen_poster.webp Staglio: Cutting and Portioning of Panetti After the Puntata, the dough block is cleanly cut into individual dough pieces (Panetti of 250–280 g) using a stainless steel spatula – never torn! https://napoletana.ch/img/videos_en/video_5_01_teilen_entgasen.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/5-02-pirlatura-mozzatura-panetti-schleifen/ https://napoletana.ch/img/video_5_02_rundwirken_poster.webp Pirlatura & Mozzatura: Panetti auf Spannung schleifen Durch rundes Einschlagen (Pirlatura) oder das typische Abkneifen zwischen Daumen und Zeigefinger (Mozzatura) erhält jeder Panetto eine pralle, gasdichte Außenhaut. https://napoletana.ch/img/video_5_02_rundwirken.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/5-02-pirlatura-mozzatura-faconnage-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_02_rundwirken_poster.webp Pirlatura & Mozzatura: Façonnage des Panetti Par un façonnage rond (Pirlatura) ou un pincement typique entre le pouce et l'index (Mozzatura), chaque panetto reçoit une peau extérieure tendue et hermétique. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_5_02_rundwirken.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/5-02-pirlatura-mozzatura-modellatura-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_02_rundwirken_poster.webp Pirlatura & Mozzatura: Modellatura dei Panetti Attraverso una modellatura rotonda (Pirlatura) o il tipico pizzicamento tra pollice e indice (Mozzatura), ogni panetto riceve una pelle esterna tesa e gas impermeabile. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_5_02_rundwirken.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/5-02-pirlatura-mozzatura-shaping-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_5_02_rundwirken_poster.webp Pirlatura & Mozzatura: Shaping the Panetti Through round shaping (Pirlatura) or the typical pinching between thumb and index finger (Mozzatura), each panetto receives a taut, gas-tight outer skin. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_5_02_rundwirken.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/5-03-gluten-relaxation-vor-der-stesura/ https://napoletana.ch/img/video_5_03_zwischengare_poster.webp Gluten-Relaxation & Temperieren vor der Stesura Ein frisch geschliffener oder eiskalter Panetto lässt sich nicht öffnen: Erst nach ausreichender Entspannung und bei 18–20 °C Kerntemperatur gleitet er wie Seide auseinander. https://napoletana.ch/img/video_5_03_zwischengare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/5-03-relaxation-gluten-temperage-avant-stesura/ https://napoletana.ch/img/video_5_03_zwischengare_poster.webp Relaxation du gluten & Tempérage avant la Stesura Un panetto fraîchement pétri ou glacé ne peut pas être ouvert : seulement après une relaxation suffisante et à une température centrale de 18–20 °C, il s'étale comme de la soie. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_5_03_zwischengare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/5-03-relaxazione-glutine-temperatura-prima/ https://napoletana.ch/img/video_5_03_zwischengare_poster.webp Relaxazione del glutine & Temperatura prima della Stesura Un panetto appena impastato o ghiacciato non può essere aperto: solo dopo un'adeguata rilassamento e a una temperatura centrale di 18–20 °C, si stende come seta. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_5_03_zwischengare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/5-03-gluten-relaxation-tempering-stesura/ https://napoletana.ch/img/video_5_03_zwischengare_poster.webp Gluten Relaxation & Tempering before Stesura A freshly kneaded or ice-cold panetto cannot be opened: only after sufficient relaxation and at a core temperature of 18–20 °C does it glide apart like silk. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_5_03_zwischengare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/6-00-was-ist-der-appretto-stueckgare/ https://napoletana.ch/img/video_6_00_stueckgare_poster.webp Was ist der Appretto (Stückgare in der Cassettiera)? Nach dem Rundschleifen ruhen die einzelnen Panetti luftdicht in der Teigballenbox (Cassettiera). Hier gewinnen sie ihr finales Volumen und ihre butterweiche Dehnbarkeit. https://napoletana.ch/img/video_6_00_stueckgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/6-00-qu-ce-que-appretto-point/ https://napoletana.ch/img/video_6_00_stueckgare_poster.webp Qu'est-ce que l'Appretto (point de fermentation dans la Cassettiera) ? Après le façonnage, les Panetti reposent hermétiquement dans la boîte à pâtes (Cassettiera). C'est ici qu'ils gagnent leur volume final et leur extensibilité moelleuse. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_6_00_stueckgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/6-00-cos-appretto-fermentazione-cassettiera/ https://napoletana.ch/img/video_6_00_stueckgare_poster.webp Che cos'è l'Appretto (fermentazione in Cassettiera)? Dopo la formatura, i Panetti riposano ermeticamente nella scatola per impasti (Cassettiera). Qui acquisiscono il loro volume finale e la loro morbida estensibilità. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_6_00_stueckgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/6-00-appretto-piece-fermentation-cassettiera/ https://napoletana.ch/img/video_6_00_stueckgare_poster.webp What is Appretto (piece fermentation in the Cassettiera)? After rounding, the individual Panetti rest airtight in the dough ball box (Cassettiera). Here they gain their final volume and buttery softness. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_6_00_stueckgare.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/6-01-reifepunkt-diagnose-der-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_6_01_gaertoleranz_poster.webp Reifepunkt-Diagnose der Panetti (Gärtoleranz) Wann hat ein Panetto den perfekten Backzeitpunkt erreicht? Der Fingertest und das Blasenbild verraten dir sofort Untergare, Punktlandung oder kollabierende Übergare. https://napoletana.ch/img/video_6_01_gaertoleranz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/6-01-diagnostic-point-maturation-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_6_01_gaertoleranz_poster.webp Diagnostic du point de maturation des Panetti (tolérance de fermentation) Quand un Panetto a-t-il atteint le moment de cuisson parfait ? Le test du doigt et l'aspect des bulles vous révèlent immédiatement une sous-fermentation, un moment parfait ou une sur-fermentation en déclin. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_6_01_gaertoleranz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/6-01-diagnosi-punto-maturazione-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_6_01_gaertoleranz_poster.webp Diagnosi del punto di maturazione dei Panetti (tolleranza alla fermentazione) Quando un Panetto ha raggiunto il momento di cottura perfetto? Il test del dito e l'aspetto delle bolle ti rivelano immediatamente una sottocottura, un momento perfetto o una sovracottura in declino. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_6_01_gaertoleranz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/6-01-ripeness-diagnosis-panetti-fermentation/ https://napoletana.ch/img/video_6_01_gaertoleranz_poster.webp Ripeness Diagnosis of the Panetti (Fermentation Tolerance) When has a Panetto reached the perfect baking time? The finger test and the bubble pattern immediately reveal under-fermentation, perfect timing, or collapsing over-fermentation. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_6_01_gaertoleranz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/6-02-die-24-72h-kaltgare-maturazione-a-freddo/ https://napoletana.ch/img/video_6_02_kaeltefuehrung_poster.webp Die 24–72h Kaltgare (Maturazione a Freddo bei 4 °C) Der Geniestreich der modernen Pizzawissenschaft: Bei 4 °C im Kühlschrank schläft die Hefe fast ein, während die Amylase- und Protease-Enzyme in Ruhe weiterarbeiten! https://napoletana.ch/img/video_6_02_kaeltefuehrung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/6-02-maturation-froid-24-72-heures/ https://napoletana.ch/img/video_6_02_kaeltefuehrung_poster.webp La maturation à froid de 24 à 72 heures (Maturazione a Freddo à 4 °C) Le coup de génie de la science moderne de la pizza : à 4 °C dans le réfrigérateur, la levure s'endort presque, tandis que les enzymes amylase et protéase continuent de travailler en silence ! https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_6_02_kaeltefuehrung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/6-02-maturazione-freddo-2472-ore-4/ https://napoletana.ch/img/video_6_02_kaeltefuehrung_poster.webp La maturazione a freddo di 24–72 ore (Maturazione a Freddo a 4 °C) Il colpo di genio della scienza moderna della pizza: a 4 °C nel frigorifero, il lievito quasi si addormenta, mentre gli enzimi amilasi e proteasi continuano a lavorare in silenzio! https://napoletana.ch/img/videos_it/video_6_02_kaeltefuehrung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/6-02-2472h-cold-fermentation-maturazione-freddo/ https://napoletana.ch/img/video_6_02_kaeltefuehrung_poster.webp The 24–72h Cold Fermentation (Maturazione a Freddo at 4 °C) The stroke of genius of modern pizza science: at 4 °C in the refrigerator, the yeast almost falls asleep, while the amylase and protease enzymes continue to work quietly! https://napoletana.ch/img/videos_en/video_6_02_kaeltefuehrung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-01-hitzeuebertragung-485-grad-biscotto-stein/ https://napoletana.ch/img/video_7_01_hitzeuebertragung_poster.webp Hitzeübertragung bei 485 °C & Biscotto di Sorrento Warum verbrennt ein Pizzaboden auf glattem Cordierit bei 485 °C, während er auf einem handgeformten Tonstein («Biscotto di Sorrento») in 60 Sekunden perfekt ausbäckt? https://napoletana.ch/img/video_7_01_hitzeuebertragung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-01-transfert-chaleur-485-biscotto-di/ https://napoletana.ch/img/video_7_01_hitzeuebertragung_poster.webp Transfert de chaleur à 485 °C & Biscotto di Sorrento Pourquoi une pâte à pizza brûle-t-elle sur du cordiérite lisse à 485 °C, tandis qu'elle cuit parfaitement sur une pierre en terre cuite façonnée à la main (« Biscotto di Sorrento ») en 60 secondes ? https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_01_hitzeuebertragung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-01-trasferimento-calore-485-biscotto-sorrento/ https://napoletana.ch/img/video_7_01_hitzeuebertragung_poster.webp Trasferimento di calore a 485 °C & Biscotto di Sorrento Perché una base di pizza brucia su cordierite liscia a 485 °C, mentre cuoce perfettamente su una pietra in argilla modellata a mano (« Biscotto di Sorrento ») in 60 secondi? https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_01_hitzeuebertragung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-01-heat-transfer-485-biscotto-di/ https://napoletana.ch/img/video_7_01_hitzeuebertragung_poster.webp Heat Transfer at 485 °C & Biscotto di Sorrento Why does a pizza base burn on smooth cordierite at 485 °C, while it bakes perfectly on a hand-shaped clay stone (‘Biscotto di Sorrento’) in 60 seconds? https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_01_hitzeuebertragung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-02-interner-dampfschub-oeffnen-des-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_7_02_dampf_kondensation_poster.webp Interner Dampfschub & Das Öffnen des Cornicione Im Gegensatz zum Brot braucht Pizza keinen Dampf im Ofen: Die 485 °C Schockhitze verdampft das freie Teigwasser schlagartig auf das 1'600-fache Volumen! https://napoletana.ch/img/video_7_02_dampf_kondensation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-02-poussee-vapeur-interne-ouverture-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_7_02_dampf_kondensation_poster.webp Poussée de vapeur interne & Ouverture du Cornicione Contrairement au pain, la pizza n'a pas besoin de vapeur dans le four : la chaleur choc à 485 °C fait évaporer l'eau libre de la pâte instantanément à un volume 1'600 fois supérieur ! https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_02_dampf_kondensation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-02-spinta-vapore-interna-apertura-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_7_02_dampf_kondensation_poster.webp Spinta di vapore interna & Apertura del Cornicione A differenza del pane, la pizza non ha bisogno di vapore nel forno: il calore shock a 485 °C fa evaporare istantaneamente l'acqua libera dell'impasto a un volume 1'600 volte superiore! https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_02_dampf_kondensation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-02-internal-steam-push-opening-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_7_02_dampf_kondensation_poster.webp Internal Steam Push & Opening of the Cornicione Unlike bread, pizza does not need steam in the oven: the shock heat at 485 °C instantly evaporates the free water in the dough to a volume 1,600 times greater! https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_02_dampf_kondensation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-03-explosiver-ofentrieb-in-60-90-sekunden/ https://napoletana.ch/img/video_7_03_ofentrieb_poster.webp Explosiver Ofentrieb in 60–90 Sekunden In den ersten 30 Sekunden im 485 °C-Ofen greifen drei Kräfte ineinander: Letzter Hefe-Sprint, thermische Gasausdehnung (Gesetz von Gay-Lussac) und Wasserverdampfung. https://napoletana.ch/img/video_7_03_ofentrieb.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-03-montee-explosive-four-6090-secondes/ https://napoletana.ch/img/video_7_03_ofentrieb_poster.webp Montée explosive au four en 60–90 secondes Dans les 30 premières secondes dans un four à 485 °C, trois forces interagissent : dernier sprint de la levure, expansion thermique des gaz (loi de Gay-Lussac) et évaporation de l'eau. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_03_ofentrieb.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-03-crescita-esplosiva-forno-6090-secondi/ https://napoletana.ch/img/video_7_03_ofentrieb_poster.webp Crescita esplosiva in forno in 60–90 secondi Nei primi 30 secondi in un forno a 485 °C, tre forze si intrecciano: ultimo sprint del lievito, espansione termica dei gas (legge di Gay-Lussac) e evaporazione dell'acqua. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_03_ofentrieb.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-03-explosive-oven-rise-6090-seconds/ https://napoletana.ch/img/video_7_03_ofentrieb_poster.webp Explosive Oven Rise in 60–90 Seconds In the first 30 seconds in a 485 °C oven, three forces interact: final yeast sprint, thermal gas expansion (Gay-Lussac's law), and water evaporation. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_03_ofentrieb.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-04-thermischer-fixpunkt-enzym-stopp/ https://napoletana.ch/img/video_7_04_zelltod_poster.webp Thermischer Fixpunkt & Enzym-Stopp im Ofen Ab 55 °C Kerntemperatur sterben alle Hefezellen ab, und zwischen 75 und 85 °C gerinnen die gedehnten Glutenproteine zu einem stabilen, luftigen Gerüst. https://napoletana.ch/img/video_7_04_zelltod.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-04-point-fixation-thermique-arret-enzymatique/ https://napoletana.ch/img/video_7_04_zelltod_poster.webp Point de fixation thermique & arrêt enzymatique au four À partir de 55 °C de température centrale, toutes les cellules de levure meurent, et entre 75 et 85 °C, les protéines de gluten étendues coagulent pour former une structure stable et aérée. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_04_zelltod.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-04-punto-fissaggio-termico-arresto-enzimatico/ https://napoletana.ch/img/video_7_04_zelltod_poster.webp Punto di fissaggio termico & arresto enzimatico in forno A partire da 55 °C di temperatura centrale, tutte le cellule di lievito muoiono, e tra 75 e 85 °C, le proteine del glutine distese coagulano per formare una struttura stabile e ariosa. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_04_zelltod.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-04-thermal-fixation-point-enzyme-stop/ https://napoletana.ch/img/video_7_04_zelltod_poster.webp Thermal Fixation Point & Enzyme Stop in the Oven At a core temperature of 55 °C, all yeast cells die, and between 75 and 85 °C, the stretched gluten proteins coagulate into a stable, airy structure. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_04_zelltod.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-05-staerke-gelatinisierung-scioglievolezza/ https://napoletana.ch/img/video_7_05_wassertausch_poster.webp Stärke-Gelatinisierung & «Scioglievolezza» Der grosse Wassertausch im Pizzarand: Gerinnendes Gluten gibt sein Wasser an die quellende Stärke ab – so entsteht das legendäre «auf der Zunge zergehende» Mundgefühl. https://napoletana.ch/img/video_7_05_wassertausch.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-05-gelatinisation-amidon-scioglievolezza/ https://napoletana.ch/img/video_7_05_wassertausch_poster.webp Gélatinisation de l'amidon & «Scioglievolezza» Le grand échange d'eau dans la croûte de pizza : le gluten coagulé donne son eau à l'amidon qui gonfle – ainsi se crée la légendaire sensation en bouche « qui fond sur la langue ». https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_05_wassertausch.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-05-gelatinizzazione-dell-amido-scioglievolezza/ https://napoletana.ch/img/video_7_05_wassertausch_poster.webp Gelatinizzazione dell'amido & «Scioglievolezza» Il grande scambio d'acqua nel cornicione della pizza: il glutine coagulato cede la sua acqua all'amido che si gonfia – così si crea la leggendaria sensazione in bocca «che si scioglie sulla lingua». https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_05_wassertausch.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-05-starch-gelatinization-scioglievolezza/ https://napoletana.ch/img/video_7_05_wassertausch_poster.webp Starch Gelatinization & «Scioglievolezza» The great water exchange in the pizza crust: coagulating gluten gives its water to the swelling starch – thus creating the legendary mouthfeel of «melting on the tongue». https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_05_wassertausch.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-06-maillard-reaktion-leoparding-maculatura/ https://napoletana.ch/img/video_7_06_maillard_reaktion_poster.webp Maillard-Reaktion & Leoparding (Maculatura) Wie entsteht das berühmte Leopardenmuster («Maculatura») auf dem neapolitanischen Pizzarand? Durch hauchdünne Mikroblasen, in denen Aminosäuren und Malzzucker bei > 150 °C reagieren. https://napoletana.ch/img/video_7_06_maillard_reaktion.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-06-reaction-maillard-leoparding-maculatura/ https://napoletana.ch/img/video_7_06_maillard_reaktion_poster.webp Réaction de Maillard & Leoparding (Maculatura) Comment se forme le célèbre motif léopard («Maculatura») sur la croûte de pizza napolitaine ? Grâce à de fines microbulles, où les acides aminés et les sucres de malt réagissent à > 150 °C. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_06_maillard_reaktion.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-06-reazione-maillard-leoparding-maculatura/ https://napoletana.ch/img/video_7_06_maillard_reaktion_poster.webp Reazione di Maillard & Leoparding (Maculatura) Come si forma il famoso motivo leopardato («Maculatura») sul cornicione della pizza napoletana? Grazie a sottili microbolle, in cui gli amminoacidi e gli zuccheri di malto reagiscono a > 150 °C. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_06_maillard_reaktion.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-06-maillard-reaction-leoparding-maculatura/ https://napoletana.ch/img/video_7_06_maillard_reaktion_poster.webp Maillard Reaction & Leoparding (Maculatura) How does the famous leopard pattern («Maculatura») form on the Neapolitan pizza crust? Through thin microbubbles, where amino acids and malt sugars react at > 150 °C. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_06_maillard_reaktion.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/7-07-karamellisierung-drehen-mit-dem-palino/ https://napoletana.ch/img/video_7_07_karamellisierung_poster.webp Karamellisierung & Drehen mit dem Palino Nach 40 Sekunden ist der Boden gesetzt: Jetzt dreht der Pizzaiolo die Pizza mit dem kleinen runden Wendeschieber («Palino») auf derselben heissen Stelle und hebt sie zur Kuppel («Doming»). https://napoletana.ch/img/video_7_07_karamellisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/7-07-caramelisation-rotation-palino/ https://napoletana.ch/img/video_7_07_karamellisierung_poster.webp Caramélisation & Rotation avec le Palino Après 40 secondes, le fond est fixé : maintenant, le pizzaiolo tourne la pizza avec la petite pelle ronde (« Palino ») au même endroit chaud et la soulève vers la voûte (« Doming »). https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_7_07_karamellisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/7-07-caramellizzazione-rotazione-palino/ https://napoletana.ch/img/video_7_07_karamellisierung_poster.webp Caramellizzazione & Rotazione con il Palino Dopo 40 secondi, il fondo è fissato: ora il pizzaiolo ruota la pizza con la piccola pala rotonda (« Palino ») nello stesso punto caldo e la solleva verso la cupola (« Doming »). https://napoletana.ch/img/videos_it/video_7_07_karamellisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/7-07-caramelization-turning-palino/ https://napoletana.ch/img/video_7_07_karamellisierung_poster.webp Caramelization & Turning with the Palino After 40 seconds, the base is set: now the pizzaiolo turns the pizza with the small round turning peel (« Palino ») at the same hot spot and lifts it to the dome (« Doming »). https://napoletana.ch/img/videos_en/video_7_07_karamellisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/8-01-die-60-sekunden-regel-dampf-escape/ https://napoletana.ch/img/video_8_01_krumen_stabilisierung_poster.webp Die 60-Sekunden-Regel: Dampf-Escape auf dem Gitter Legst du eine 485 °C heisse Pizza direkt aus dem Ofen auf einen kalten Porzellanteller, kondensiert der heisse Bodendampf in 20 Sekunden zu Wasser – der Boden wird matschig! https://napoletana.ch/img/video_8_01_krumen_stabilisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/8-01-regle-60-secondes-echappement-vapeur/ https://napoletana.ch/img/video_8_01_krumen_stabilisierung_poster.webp La règle des 60 secondes : Échappement de vapeur sur la grille Si vous placez une pizza à 485 °C directement sur une assiette en porcelaine froide, la vapeur chaude du dessous se condense en eau en 20 secondes – le fond devient détrempé ! https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_8_01_krumen_stabilisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/8-01-regola-60-secondi-fuga-vapore/ https://napoletana.ch/img/video_8_01_krumen_stabilisierung_poster.webp La regola dei 60 secondi: Fuga del vapore sulla griglia Se metti una pizza a 485 °C direttamente su un piatto di porcellana fredda, il vapore caldo del fondo si condensa in acqua in 20 secondi – il fondo diventa molle! https://napoletana.ch/img/videos_it/video_8_01_krumen_stabilisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/8-01-60-second-rule-steam-escape/ https://napoletana.ch/img/video_8_01_krumen_stabilisierung_poster.webp The 60-Second Rule: Steam Escape on the Rack If you place a 485 °C hot pizza directly onto a cold porcelain plate, the hot steam from the bottom condenses into water in 20 seconds – the bottom becomes soggy! https://napoletana.ch/img/videos_en/video_8_01_krumen_stabilisierung.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/8-02-moisture-migration-warum-pizza-frisch-gegessen-wird/ https://napoletana.ch/img/video_8_02_moisture_migration_poster.webp Moisture Migration: Warum Pizza frisch gegessen wird Auf einer Pizza treffen 0 % Wasser in der trockenen Kruste auf über 75 % Feuchtigkeit im heissen Sugo und Mozzarella. Warum jede Minute im Pizzakarton die Textur verändert. https://napoletana.ch/img/video_8_02_moisture_migration.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/8-02-migration-humidite-pourquoi-pizza-mangee/ https://napoletana.ch/img/video_8_02_moisture_migration_poster.webp Migration de l'humidité : Pourquoi la pizza est mangée fraîche Sur une pizza, 0 % d'eau dans la croûte sèche rencontre plus de 75 % d'humidité dans la sauce chaude et la mozzarella. Pourquoi chaque minute dans la boîte à pizza change la texture. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_8_02_moisture_migration.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/8-02-migrazione-dell-umidita-perche-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_8_02_moisture_migration_poster.webp Migrazione dell'umidità: Perché la pizza viene mangiata fresca Su una pizza, 0 % di acqua nella crosta secca incontra oltre il 75 % di umidità nel sugo caldo e nella mozzarella. Perché ogni minuto nella scatola della pizza cambia la consistenza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_8_02_moisture_migration.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/8-02-moisture-migration-why-pizza-eaten/ https://napoletana.ch/img/video_8_02_moisture_migration_poster.webp Moisture Migration: Why Pizza is Eaten Fresh On a pizza, 0% water in the dry crust meets over 75% moisture in the hot sauce and mozzarella. Why every minute in the pizza box changes the texture. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_8_02_moisture_migration.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/8-03-crunch-vs-morbido-krusten-architektur/ https://napoletana.ch/img/video_8_03_das_knistern_poster.webp Crunch vs. Morbido: Krusten-Architektur nach Pizzastil Eine klassische Napoletana STG muss sich zum «Libretto» (Büchlein) falten lassen, ohne zu brechen. Eine Contemporanea oder Pinsa hingegen kombiniert Eierschalen-Crunch mit Wolkenkrume. https://napoletana.ch/img/video_8_03_das_knistern.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/8-03-croustillant-vs-moelleux-architecture/ https://napoletana.ch/img/video_8_03_das_knistern_poster.webp Croustillant vs. Moelleux : Architecture de la croûte selon le style de pizza Une Napoletana STG classique doit pouvoir se plier en « Libretto » (petit livre) sans se casser. En revanche, une Contemporanea ou Pinsa combine le croustillant de la coquille d'œuf avec une mie aérienne. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_8_03_das_knistern.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/8-03-croccante-vs-morbido-architettura-crosta/ https://napoletana.ch/img/video_8_03_das_knistern_poster.webp Croccante vs. Morbido: Architettura della crosta secondo lo stile di pizza Una Napoletana STG classica deve potersi piegare in « Libretto » (libricino) senza rompersi. Una Contemporanea o Pinsa, invece, combina la croccantezza del guscio d'uovo con una mollica soffice. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_8_03_das_knistern.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/8-03-crunch-vs-soft-crust-architecture/ https://napoletana.ch/img/video_8_03_das_knistern_poster.webp Crunch vs. Soft: Crust Architecture by Pizza Style A classic Napoletana STG must be able to fold into a « Libretto » (little book) without breaking. In contrast, a Contemporanea or Pinsa combines eggshell crunch with airy crumb. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_8_03_das_knistern.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/wissen/8-04-panetti-einfrieren-pizzaboeden-vorbacken/ https://napoletana.ch/img/video_8_04_retrogradation_poster.webp Panetti einfrieren & Pizzaböden vorbacken (Par-Baking) Was tun mit übrig gebliebenen Teigballen? Warum das Vorbacken als «Base Precotta» (90 Sekunden mit Tomatensugo vorbacken und einfrieren) dem rohen Einfrieren weit überlegen ist! https://napoletana.ch/img/video_8_04_retrogradation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/wissen/8-04-congeler-panetti-precuire-fonds-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_8_04_retrogradation_poster.webp Congeler des panetti & précuire des fonds de pizza (Par-Baking) Que faire avec des boules de pâte restantes ? Pourquoi la précuisson en tant que « Base Precotta » (précuire 90 secondes avec de la sauce tomate et congeler) est bien supérieure à la congélation crue ! https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_8_04_retrogradation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/wissen/8-04-congelare-panetti-precuocere-basi-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_8_04_retrogradation_poster.webp Congelare panetti & precuocere basi per pizza (Par-Baking) Cosa fare con le palline di pasta avanzate? Perché la precottura come « Base Precotta » (precottura di 90 secondi con salsa di pomodoro e congelamento) è nettamente superiore alla congelazione cruda! https://napoletana.ch/img/videos_it/video_8_04_retrogradation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/wissen/8-04-freezing-panetti-pre-baking-pizza/ https://napoletana.ch/img/video_8_04_retrogradation_poster.webp Freezing Panetti & Pre-baking Pizza Bases (Par-Baking) What to do with leftover dough balls? Why pre-baking as « Base Precotta » (pre-bake for 90 seconds with tomato sauce and freeze) is far superior to freezing raw! https://napoletana.ch/img/videos_en/video_8_04_retrogradation.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-frisches-gras-gurke/ https://napoletana.ch/img/video_9_01_frisches_gras_poster.webp Frisches Gras / Grünes Olivenöl Grüne C6-Aldehyde aus kaltgepresstem Olivenöl Extra Vergine und enzymatisch aktivem Pizzamehl. https://napoletana.ch/img/video_9_01_frisches_gras.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/herbe-fraiche-huile-dolive-verte/ https://napoletana.ch/img/video_9_01_frisches_gras_poster.webp Herbe fraîche / huile d’olive verte Aldéhydes C6 verts issus d’huile d’olive extra vierge pressée à froid et de farine à pizza enzymatiquement active. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_01_frisches_gras.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/erba-fresca-olio-doliva-verde/ https://napoletana.ch/img/video_9_01_frisches_gras_poster.webp Erba fresca / olio d’oliva verde Aldeidi C6 verdi da olio extravergine d’oliva spremuto a freddo e farina per pizza enzimaticamente attiva. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_01_frisches_gras.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/fresh-grass-green-olive-oil/ https://napoletana.ch/img/video_9_01_frisches_gras_poster.webp Fresh Grass / Green Olive Oil Green C6 aldehydes from cold-pressed extra virgin olive oil and enzymatically active pizza flour. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_01_frisches_gras.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-popcorn-reis/ https://napoletana.ch/img/video_9_02_popcorn_poster.webp Popcorn / Heisser Cornicione Schlüsselmolekül 2-Acetyl-1-pyrrolin (2-AP): Der unwiderstehliche Duft des frisch gebackenen Pizzarands >350°C. https://napoletana.ch/img/video_9_02_popcorn.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/popcorn-cornicione-brulant/ https://napoletana.ch/img/video_9_02_popcorn_poster.webp Popcorn / cornicione brûlant Molécule clé 2-acétyl-1-pyrroline (2-AP) : le parfum irrésistible du bord de pizza fraîchement cuit >350°C. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_02_popcorn.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/popcorn-cornicione-caldo/ https://napoletana.ch/img/video_9_02_popcorn_poster.webp Popcorn / cornicione caldo Molecola chiave 2-acetil-1-pirrolina (2-AP): il profumo irresistibile del bordo della pizza appena sfornata a >350°C. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_02_popcorn.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/popcorn-hot-cornicione/ https://napoletana.ch/img/video_9_02_popcorn_poster.webp Popcorn / Hot Cornicione Key molecule 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP): the irresistible aroma of the freshly baked pizza rim >350°C. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_02_popcorn.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-pures-malz-bierig/ https://napoletana.ch/img/video_9_03_pures_malz_poster.webp Goldenes Malz / Biga-Kruste Enzymatischer Stärkeabbau zu Maltose in 48h Biga-Pizzateigen und Zugabe von diastatischem Backmalz. https://napoletana.ch/img/video_9_03_pures_malz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/malt-dore-croute-biga/ https://napoletana.ch/img/video_9_03_pures_malz_poster.webp Malt doré / Croûte de biga Dégradation enzymatique de l’amidon en maltose dans les pâtes à pizza en biga maturées 48 h et ajout de malt de cuisson diastasique. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_03_pures_malz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/malto-dorato-crosta-biga/ https://napoletana.ch/img/video_9_03_pures_malz_poster.webp Malto dorato / crosta da biga Degradazione enzimatica dell’amido in maltosio negli impasti pizza con biga di 48h e aggiunta di malto diastasico da forno. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_03_pures_malz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/golden-malt-biga-crust/ https://napoletana.ch/img/video_9_03_pures_malz_poster.webp Golden Malt / Biga Crust Enzymatic starch breakdown into maltose in 48h biga pizza doughs and the addition of diastatic baking malt. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_03_pures_malz.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-karamell/ https://napoletana.ch/img/video_9_04_karamell_poster.webp Karamell (Pan & Frico-Kruste) Nicht-enzymatische Zuckerschmelze am Boden von American Pan Pizza, Detroit Style und Pizza in Teglia. https://napoletana.ch/img/video_9_04_karamell.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/caramel-croute-pan-frico/ https://napoletana.ch/img/video_9_04_karamell_poster.webp Caramel (croûte pan & frico) Fusion non enzymatique des sucres au fond des pizzas American Pan, Detroit Style et Pizza in Teglia. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_04_karamell.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/caramello-crosta-pan-frico/ https://napoletana.ch/img/video_9_04_karamell_poster.webp Caramello (crosta Pan & Frico) Fusione non enzimatica degli zuccheri sul fondo di American Pan Pizza, Detroit Style e pizza in teglia. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_04_karamell.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/caramel-pan-frico-crust/ https://napoletana.ch/img/video_9_04_karamell_poster.webp Caramel (Pan & Frico Crust) Non-enzymatic sugar melting on the bottom of American pan pizza, Detroit style, and pizza in teglia. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_04_karamell.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-roestzwiebel-braten/ https://napoletana.ch/img/video_9_05_roestzwiebeln_poster.webp Röstzwiebel / Herzhaftes Umami Schwefelhaltige Thiazole und Furane bei Tropea-Zwiebeln, Sfincione Siciliano und kräftig gebackenen Rändern. https://napoletana.ch/img/video_9_05_roestzwiebeln.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/oignon-roti-umami-savoureux/ https://napoletana.ch/img/video_9_05_roestzwiebeln_poster.webp Oignon rôti / Umami savoureux Thiazoles et furanes soufrés dans les oignons de Tropea, le sfincione sicilien et les bords bien cuits. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_05_roestzwiebeln.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/cipolla-arrostita-umami-saporito/ https://napoletana.ch/img/video_9_05_roestzwiebeln_poster.webp Cipolla arrostita / umami saporito Tiazoli e furani solforati nelle cipolle di Tropea, nello Sfincione Siciliano e nei bordi ben cotti. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_05_roestzwiebeln.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/fried-onion-savory-umami/ https://napoletana.ch/img/video_9_05_roestzwiebeln_poster.webp Fried Onion / Savory Umami Sulfur-containing thiazoles and furans in Tropea onions, Sfincione Siciliano, and intensely baked rims. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_05_roestzwiebeln.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-haselnuss-erdnuss/ https://napoletana.ch/img/video_9_06_haselnuss_poster.webp Nussig (Semola & Tipo-1-Mehl) Alkylpyrazine und Filberton durch gerösteten Hartweizengriess (Semola rimacinata) und steinodengemahlenes Tipo 1. https://napoletana.ch/img/video_9_06_haselnuss.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/notes-noix-semola-farine-tipo/ https://napoletana.ch/img/video_9_06_haselnuss_poster.webp Notes de noix (semola & farine Tipo 1) Alkylpyrazines et filberton issus de la semoule de blé dur grillée (semola rimacinata) et de la farine Tipo 1 moulue sur meule de pierre. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_06_haselnuss.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/nocciolato-semola-farina-tipo-1/ https://napoletana.ch/img/video_9_06_haselnuss_poster.webp Nocciolato (semola & farina Tipo 1) Alchilpirazine e filbertono dalla semola rimacinata tostata e dal Tipo 1 macinato a pietra. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_06_haselnuss.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/nutty-semola-tipo-1-flour/ https://napoletana.ch/img/video_9_06_haselnuss_poster.webp Nutty (Semola & Tipo 1 Flour) Alkylpyrazines and filbertone from toasted durum wheat semolina (semola rimacinata) and stone-ground Tipo 1 flour. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_06_haselnuss.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-kaffee-mokka/ https://napoletana.ch/img/video_9_07_kaffee_poster.webp Espresso / Leoparding-Röstung Dunkle Alkylpyrazine und 2-Furfurylthiol in den feinen schwarzen Leoparding-Bläschen des 485°C-Cornicione. https://napoletana.ch/img/video_9_07_kaffee.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/espresso-torrefaction-leopardee/ https://napoletana.ch/img/video_9_07_kaffee_poster.webp Espresso / Torréfaction léopardée Alkylpyrazines foncées et 2-furfurylthiol dans les fines petites bulles noires de léopardage du cornicione à 485°C. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_07_kaffee.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/espresso-tostatura-leoparding/ https://napoletana.ch/img/video_9_07_kaffee_poster.webp Espresso / tostatura leoparding Alchilpirazine scure e 2-furfuriltiolo nelle sottili bollicine nere del leoparding del cornicione a 485°C. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_07_kaffee.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/espresso-leoparding-roast/ https://napoletana.ch/img/video_9_07_kaffee_poster.webp Espresso / Leoparding Roast Dark alkylpyrazines and 2-furfurylthiol in the fine black leoparding blisters of the 485°C cornicione. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_07_kaffee.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-keks-butter/ https://napoletana.ch/img/video_9_08_keks_butter_poster.webp Mürber Cracker / Scrocchiarella Feine Lactone und Hydroxymethylfurfural (HMF) in der hauchdünnen römischen Scrocchiarella mit Olivenöl im Teig. https://napoletana.ch/img/video_9_08_keks_butter.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/cracker-sable-scrocchiarella/ https://napoletana.ch/img/video_9_08_keks_butter_poster.webp Cracker sablé / Scrocchiarella Lactones fines et hydroxyméthylfurfural (HMF) dans la scrocchiarella romaine ultrafine avec huile d’olive dans la pâte. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_08_keks_butter.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/cracker-friabile-scrocchiarella/ https://napoletana.ch/img/video_9_08_keks_butter_poster.webp Cracker friabile / Scrocchiarella Latttoni fini e idrossimetilfurfurale (HMF) nella sottilissima Scrocchiarella romana con olio d’oliva nell’impasto. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_08_keks_butter.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/short-cracker-scrocchiarella/ https://napoletana.ch/img/video_9_08_keks_butter_poster.webp Short Cracker / Scrocchiarella Fine lactones and hydroxymethylfurfural (HMF) in ultra-thin Roman scrocchiarella with olive oil in the dough. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_08_keks_butter.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-rose-honig/ https://napoletana.ch/img/video_9_09_rose_poster.webp Rose & Blütenhonig (48h Kaltgare) 2-Phenylethanol aus dem Ehrlich-Abbau von L-Phenylalanin bei 24–72h Kühlschrankreifung (4–5°C). https://napoletana.ch/img/video_9_09_rose.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/rose-miel-fleurs-pointage-froid/ https://napoletana.ch/img/video_9_09_rose_poster.webp Rose & miel de fleurs (pointage à froid 48 h) 2-phényléthanol issu de la dégradation d’Ehrlich de la L-phénylalanine lors d’une maturation au réfrigérateur de 24 à 72 h (4–5°C). https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_09_rose.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/rosa-miele-fiori-48h-maturazione/ https://napoletana.ch/img/video_9_09_rose_poster.webp Rosa & miele di fiori (48h di maturazione a freddo) 2-feniletanolo dalla degradazione di Ehrlich della L-fenilalanina durante 24–72h di maturazione in frigorifero (4–5°C). https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_09_rose.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/rose-floral-honey-48h-cold/ https://napoletana.ch/img/video_9_09_rose_poster.webp Rose & Floral Honey (48h Cold Fermentation) 2-Phenylethanol from the Ehrlich degradation of L-phenylalanine during 24–72h refrigerator maturation (4–5°C). https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_09_rose.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-reife-banane/ https://napoletana.ch/img/video_9_10_reife_banane_poster.webp Fruchtige Banane (Poolish-Reife) Fruchtester Isoamylacetat durch das Hefe-Enzym AAT in flüssigen Poolish-Vorteigen und warmer Stückgare. https://napoletana.ch/img/video_9_10_reife_banane.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/banane-fruitee-maturation-poolish/ https://napoletana.ch/img/video_9_10_reife_banane_poster.webp Banane fruitée (maturation du poolish) Ester fruité isoamylacétate produit par l’enzyme de levure AAT dans les préferments liquides de type poolish et lors d’une pousse à température ambiante chaude. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_10_reife_banane.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/banana-fruttata-maturazione-poolish/ https://napoletana.ch/img/video_9_10_reife_banane_poster.webp Banana fruttata (maturazione del poolish) Estere fruttato isoamil acetato prodotto dall'enzima del lievito AAT in preimpasti liquidi tipo poolish e durante una lievitazione finale calda. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_10_reife_banane.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/fruity-banana-poolish-maturity/ https://napoletana.ch/img/video_9_10_reife_banane_poster.webp Fruity Banana (Poolish Maturity) The fruit ester isoamyl acetate produced by the yeast enzyme AAT in liquid poolish pre-ferments and during warm proofing. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_10_reife_banane.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-gruener-apfel/ https://napoletana.ch/img/video_9_11_gruener_apfel_poster.webp Grüner Apfel (Blitz-Pizzateig) Flüchtiger Acetaldehyd-Überschuss bei schnellen Direktführungen (unter 3–6 Stunden) mit höherer Hefemenge. https://napoletana.ch/img/video_9_11_gruener_apfel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/pomme-verte-pate-pizza-express/ https://napoletana.ch/img/video_9_11_gruener_apfel_poster.webp Pomme verte (pâte à pizza express) Excès d’acétaldéhyde volatil lors de fermentations directes rapides (moins de 3 à 6 heures) avec une quantité de levure plus élevée. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_11_gruener_apfel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/mela-verde-impasto-pizza-lampo/ https://napoletana.ch/img/video_9_11_gruener_apfel_poster.webp Mela verde (impasto pizza lampo) Eccesso volatile di acetaldeide nelle conduzioni dirette rapide (meno di 3–6 ore) con quantità più elevate di lievito. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_11_gruener_apfel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/green-apple-quick-pizza-dough/ https://napoletana.ch/img/video_9_11_gruener_apfel_poster.webp Green Apple (Quick Pizza Dough) A surplus of volatile acetaldehyde in fast direct dough processes (under 3–6 hours) with a higher yeast quantity. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_11_gruener_apfel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-alkohol-wein/ https://napoletana.ch/img/video_9_12_alkohol_poster.webp Weinig-Hefig (Reife Biga) 3-Methylbutanol und Gärungs-Ethanol als klassisches Erkennungszeichen einer 18–24h gereiften italienischen Biga. https://napoletana.ch/img/video_9_12_alkohol.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/vineux-levure-biga-mure/ https://napoletana.ch/img/video_9_12_alkohol_poster.webp Vineux-levuré (biga mûre) 3-méthylbutanol et éthanol de fermentation comme signature classique d’une biga italienne affinée pendant 18 à 24h. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_12_alkohol.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/vinoso-lievitato-biga-matura/ https://napoletana.ch/img/video_9_12_alkohol_poster.webp Vinoso-lievitato (biga matura) 3-metilbutanolo ed etanolo di fermentazione come classico segno distintivo di una biga italiana maturata 18–24h. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_12_alkohol.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/winey-yeasty-mature-biga/ https://napoletana.ch/img/video_9_12_alkohol_poster.webp Winey-Yeasty (Mature Biga) 3-methylbutanol and fermentation ethanol as the classic hallmark of an Italian biga matured for 18–24 hours. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_12_alkohol.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-sanfter-joghurt/ https://napoletana.ch/img/video_9_13_milder_joghurt_poster.webp Sanfter Joghurt (Lievito Madre) Homofermentative L-Milchsäure aus mild gepflegtem Lievito Madre – perfekt für bekömmliche Gourmet-Pizzen. https://napoletana.ch/img/video_9_13_milder_joghurt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/yaourt-delicat-lievito-madre/ https://napoletana.ch/img/video_9_13_milder_joghurt_poster.webp Yaourt délicat (Lievito Madre) Acide L-lactique homofermentaire issu d’un Lievito Madre entretenu en douceur – parfait pour des pizzas gourmet digestes. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_13_milder_joghurt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/yogurt-delicato-lievito-madre/ https://napoletana.ch/img/video_9_13_milder_joghurt_poster.webp Yogurt delicato (Lievito Madre) Acido L-lattico omofermentativo da Lievito Madre mantenuto in modo delicato – perfetto per pizze gourmet digeribili. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_13_milder_joghurt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/gentle-yogurt-lievito-madre/ https://napoletana.ch/img/video_9_13_milder_joghurt_poster.webp Gentle Yogurt (Lievito Madre) Homofermentative L-lactic acid from gently maintained lievito madre – perfect for digestible gourmet pizzas. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_13_milder_joghurt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-stechender-essig/ https://napoletana.ch/img/video_9_14_essig_poster.webp Essigsäure-Spitze (Kühle Führung) Flüchtige Essigsäure durch heterofermentative Bakterien bei zu kühler, fester Sauerteig- oder Biga-Überreife. https://napoletana.ch/img/video_9_14_essig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/pointe-dacide-acetique-conduite-frais/ https://napoletana.ch/img/video_9_14_essig_poster.webp Pointe d’acide acétique (conduite au frais) Acide acétique volatil produit par des bactéries hétérofermentaires en cas de surmaturation d’un levain ou d’une biga, trop ferme et trop froide. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_14_essig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/punta-acido-acetico-conduzione-fredda/ https://napoletana.ch/img/video_9_14_essig_poster.webp Punta di acido acetico (conduzione fredda) Acido acetico volatile dovuto a batteri eterofermentativi in caso di eccessiva maturazione, troppo fredda e consistente, di pasta madre o biga. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_14_essig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/acetic-acid-peak-cool-fermentation/ https://napoletana.ch/img/video_9_14_essig_poster.webp Acetic Acid Peak (Cool Fermentation) Volatile acetic acid produced by heterofermentative bacteria in overly cool, stiff sourdough or overripe biga. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_14_essig.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-alter-kaese-umami/ https://napoletana.ch/img/video_9_15_alter_kaese_poster.webp Parmigiano & Pecorino / Umami Isovaleriansäure, 3-Methylbutanal und freies Glutamat aus 72h Teig-Proteolyse und gereiftem Hartkäse auf der Pizza. https://napoletana.ch/img/video_9_15_alter_kaese.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/parmigiano-pecorino-umami/ https://napoletana.ch/img/video_9_15_alter_kaese_poster.webp Parmigiano & Pecorino / Umami Acide isovalérique, 3-méthylbutanal et glutamate libre issus de la protéolyse d’une pâte de 72h et de fromage à pâte dure affiné sur la pizza. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_15_alter_kaese.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/parmigiano-pecorino-umami/ https://napoletana.ch/img/video_9_15_alter_kaese_poster.webp Parmigiano & Pecorino / Umami Acido isovalerico, 3-metilbutanale e glutammato libero dalla proteolisi di un impasto di 72h e da formaggio stagionato a pasta dura sulla pizza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_15_alter_kaese.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/parmigiano-pecorino-umami/ https://napoletana.ch/img/video_9_15_alter_kaese_poster.webp Parmigiano & Pecorino / Umami Isovaleric acid, 3-methylbutanal, and free glutamate from 72h dough proteolysis and aged hard cheese on the pizza. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_15_alter_kaese.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-gekochte-kartoffel/ https://napoletana.ch/img/video_9_16_gekochte_kartoffel_poster.webp Warme Kartoffel (Teglia & Focaccia) Methional aus dem Strecker-Abbau von Methionin in der saftigen, 80% hydrierten Krume von Pizza in Teglia und Pan Pizza. https://napoletana.ch/img/video_9_16_gekochte_kartoffel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/pomme-terre-chaude-teglia-focaccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_16_gekochte_kartoffel_poster.webp Pomme de terre chaude (Teglia & Focaccia) Méthional issu de la dégradation de Strecker de la méthionine dans la mie moelleuse hydratée à 80% de la Pizza in Teglia et de la Pan Pizza. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_16_gekochte_kartoffel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/patata-calda-teglia-focaccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_16_gekochte_kartoffel_poster.webp Patata calda (Teglia & Focaccia) Methional dalla degradazione di Strecker della metionina nella mollica succosa all'80% di idratazione di Pizza in Teglia e Pan Pizza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_16_gekochte_kartoffel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/warm-potato-teglia-focaccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_16_gekochte_kartoffel_poster.webp Warm Potato (Teglia & Focaccia) Methional from the Strecker degradation of methionine in the moist, 80%-hydrated crumb of pizza in teglia and pan pizza. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_16_gekochte_kartoffel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-rote-bete-erdig/ https://napoletana.ch/img/video_9_17_rote_bete_poster.webp Waldboden, Trüffel & Steinpilz Geosmin und 1-Octen-3-ol bei Pizza Bianca Tartufata, frischen Steinpilzen (Funghi Porcini) und Vollkorn-Urgetreide. https://napoletana.ch/img/video_9_17_rote_bete.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/bois-truffe-cepes/ https://napoletana.ch/img/video_9_17_rote_bete_poster.webp Sous-bois, truffe & cèpes Géosmine et 1-octen-3-ol dans la Pizza Bianca Tartufata, les cèpes frais (Funghi Porcini) et les céréales anciennes complètes. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_17_rote_bete.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/sottobosco-tartufo-porcino/ https://napoletana.ch/img/video_9_17_rote_bete_poster.webp Sottobosco, tartufo & porcino Geosmina e 1-otten-3-olo in Pizza Bianca Tartufata, porcini freschi (Funghi Porcini) e grani antichi integrali. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_17_rote_bete.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/forest-floor-truffle-porcini/ https://napoletana.ch/img/video_9_17_rote_bete_poster.webp Forest Floor, Truffle & Porcini Geosmin and 1-octen-3-ol in Pizza Bianca Tartufata, fresh porcini mushrooms (funghi porcini) and wholegrain ancient grains. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_17_rote_bete.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-heu-stroh/ https://napoletana.ch/img/video_9_18_heu_poster.webp Sommerheu (Pinsa & Semola) Cumarin und Carotinderivate aus Hartweizen-Semola, Reismehl und Dinkel/Urkorn in knuspriger Pinsa Romana. https://napoletana.ch/img/video_9_18_heu.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/foin-dete-pinsa-semola/ https://napoletana.ch/img/video_9_18_heu_poster.webp Foin d’été (Pinsa & semola) Coumarine et dérivés des caroténoïdes issus de la semola de blé dur, de la farine de riz et de l’épeautre/céréales anciennes dans une pinsa romana croustillante. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_18_heu.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/fieno-estivo-pinsa-semola/ https://napoletana.ch/img/video_9_18_heu_poster.webp Fieno estivo (Pinsa & semola) Cumarina e derivati dei carotenoidi da semola di grano duro, farina di riso e farro/grani antichi nella croccante Pinsa Romana. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_18_heu.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/summer-hay-pinsa-semola/ https://napoletana.ch/img/video_9_18_heu_poster.webp Summer Hay (Pinsa & Semola) Coumarin and carotenoid derivatives from durum wheat semola, rice flour, and spelt/ancient grains in crispy Pinsa Romana. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_18_heu.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-vanille/ https://napoletana.ch/img/video_9_19_vanille_poster.webp Feine Vanille (Vollkorn & Holzofen) Mikrobielle und thermische Umwandlung von Ferulasäure aus der Kornschale zu 4-Vinylguajacol und natürlichem Vanillin. https://napoletana.ch/img/video_9_19_vanille.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/fine-vanille-complete-four-bois/ https://napoletana.ch/img/video_9_19_vanille_poster.webp Fine vanille (complète & four à bois) Transformation microbienne et thermique de l’acide férulique de l’enveloppe du grain en 4-vinylgaïacol et en vanilline naturelle. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_19_vanille.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/vaniglia-fine-integrale-forno-legna/ https://napoletana.ch/img/video_9_19_vanille_poster.webp Vaniglia fine (integrale & forno a legna) Trasformazione microbica e termica dell'acido ferulico della crusca in 4-vinilguaiacolo e vanillina naturale. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_19_vanille.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/fine-vanilla-wholegrain-wood-fired/ https://napoletana.ch/img/video_9_19_vanille_poster.webp Fine Vanilla (Wholegrain & Wood-Fired Oven) Microbial and thermal conversion of ferulic acid from the grain bran into 4-vinylguaiacol and natural vanillin. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_19_vanille.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/aroma-brotgewuerze/ https://napoletana.ch/img/video_9_20_brotgewuerze_poster.webp Fenchelsamen & Rosmarin (Salsiccia) Ätherisches Anethol, Fenchon und 1,8-Cineol aus gerösteten Fenchelsamen in italienischer Salsiccia und Focaccia-Rosmarin. https://napoletana.ch/img/video_9_20_brotgewuerze.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/graines-fenouil-romarin-salsiccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_20_brotgewuerze_poster.webp Graines de fenouil & romarin (salsiccia) Anéthol, fenchone et 1,8-cinéole essentiels issus des graines de fenouil grillées dans la salsiccia italienne et le romarin de focaccia. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_20_brotgewuerze.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/semi-finocchio-rosmarino-salsiccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_20_brotgewuerze_poster.webp Semi di finocchio & rosmarino (salsiccia) Anetolo essenziale, fenchone e 1,8-cineolo da semi di finocchio tostati nella salsiccia italiana e nel rosmarino da focaccia. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_20_brotgewuerze.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/fennel-seeds-rosemary-salsiccia/ https://napoletana.ch/img/video_9_20_brotgewuerze_poster.webp Fennel Seeds & Rosemary (Salsiccia) Essential anethole, fenchone, and 1,8-cineole from roasted fennel seeds in Italian salsiccia and focaccia rosemary. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_20_brotgewuerze.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/fehlaroma-klebstoff-loesungsmittel/ https://napoletana.ch/img/video_9_21_loesungsmittel_poster.webp Lösungsmittel (Überreife Panetti) Ethylacetat ausser Kontrolle: Pizzateiglinge oder Lievito Madre wurden viel zu lange und zu warm überfermentiert. https://napoletana.ch/img/video_9_21_loesungsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/solvant-panetti-surmatures/ https://napoletana.ch/img/video_9_21_loesungsmittel_poster.webp Solvant (panetti surmaturés) Acétate d’éthyle hors de contrôle : pâtons à pizza ou lievito madre ont été sur-fermentés beaucoup trop longtemps et à trop haute température. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_21_loesungsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/solvente-panetti-troppo-maturi/ https://napoletana.ch/img/video_9_21_loesungsmittel_poster.webp Solvente (panetti troppo maturi) Acetato di etile fuori controllo: panetti per pizza o Lievito Madre sono stati sovrafermentati molto troppo a lungo e a temperatura troppo alta. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_21_loesungsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/solvent-overripe-panetti/ https://napoletana.ch/img/video_9_21_loesungsmittel_poster.webp Solvent (Overripe Panetti) Ethyl acetate out of control: pizza dough balls or lievito madre were over-fermented far too long and too warm. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_21_loesungsmittel.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/fehlaroma-nasser-karton-ranzig/ https://napoletana.ch/img/video_9_22_karton_poster.webp Nasser Karton / Ranziges Öl Hexanal-Oxidation durch überlagertes Tipo-1-/Vollkornmehl oder minderwertiges, oxidiertes Olivenöl auf der Pizza. https://napoletana.ch/img/video_9_22_karton.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/carton-mouille-huile-rance/ https://napoletana.ch/img/video_9_22_karton_poster.webp Carton mouillé / huile rance Oxydation de l’hexanal due à une farine tipo 1/complète trop vieille ou à une huile d’olive de qualité inférieure, oxydée, sur la pizza. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_22_karton.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/cartone-bagnato-olio-rancido/ https://napoletana.ch/img/video_9_22_karton_poster.webp Cartone bagnato / olio rancido Ossidazione dell'esanale dovuta a farina tipo 1/integrale troppo vecchia o a olio d'oliva ossidato di bassa qualità sulla pizza. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_22_karton.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/wet-cardboard-rancid-oil/ https://napoletana.ch/img/video_9_22_karton_poster.webp Wet Cardboard / Rancid Oil Hexanal oxidation from stale Tipo 1/wholegrain flour or poor-quality, oxidized olive oil on the pizza. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_22_karton.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/aroma/fehlaroma-verbrannt-maggi-stau/ https://napoletana.ch/img/video_9_23_verbrannt_poster.webp Verbranntes Streumehl / Bitterruß Bittere Pyrolyse unter dem Pizzaboden (>500°C): Zu viel feines Tipo-00-Mehl beim Ausbreiten verbrennt auf dem Schamottstein. https://napoletana.ch/img/video_9_23_verbrannt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/fr/aroma/farine-fleurage-brulee-suie-amere/ https://napoletana.ch/img/video_9_23_verbrannt_poster.webp Farine de fleurage brûlée / suie amère Pyrolyse amère sous le fond de pizza (>500°C) : trop de farine fine tipo 00 à l’étalage brûle sur la pierre réfractaire. https://napoletana.ch/img/videos_fr/video_9_23_verbrannt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/it/aroma/farina-spolvero-bruciata-fuliggine-amara/ https://napoletana.ch/img/video_9_23_verbrannt_poster.webp Farina di spolvero bruciata / fuliggine amara Pirolisi amara sotto il fondo della pizza (>500°C): troppa farina fine tipo 00 durante la stesura brucia sulla pietra refrattaria. https://napoletana.ch/img/videos_it/video_9_23_verbrannt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes https://napoletana.ch/en/aroma/burnt-bench-flour-bitter-soot/ https://napoletana.ch/img/video_9_23_verbrannt_poster.webp Burnt Bench Flour / Bitter Soot Bitter pyrolysis under the pizza base (>500°C): too much fine Tipo 00 flour during stretching burns on the chamotte stone. https://napoletana.ch/img/videos_en/video_9_23_verbrannt.mp4 10 2026-11-01T12:00:00+01:00 yes