Autolyse & Fermentolyse im Pizzateig
30 bis 60 Minuten Ruhe aus reinem Mehl und 55–60 % Wasser vernetzen das Gluten völlig passiv. Die Knetzeit sinkt um die Hälfte und der Teig erwärmt sich kaum.
Die Autolyse (entdeckt von Prof. Raymond Calvel) ist der Geheimtrick für hochhydrierte Pizzateige und lange Knetprozesse: Man vermischt das gesamte Mehl mit etwa 55–60 % des Wassers für nur 2 Minuten zu einer groben, zotteligen Masse – noch ohne Salz und ohne Restwasser – und lässt den Kessel abgedeckt 30 bis 60 Minuten ruhen. In dieser Pause hydratisieren die Proteine vollständig von selbst, und natürliche Protease-Enzyme bauen innere Spannungen ab. Wenn du danach Hefe, Salz und das restliche Wasser (Bassinage) einknetest, halbiert sich die mechanische Knetzeit, der Teig bleibt kühl (< 24 °C) und lässt sich später wie Seide öffnen.