Troubleshooting
Farine de fleurage brûlée / suie amère
Pyrolyse amère sous le fond de pizza (>500°C) : trop de farine fine tipo 00 à l’étalage brûle sur la pierre réfractaire.
Diagnostic & correction pour la pizza : Le fond de pizza est-il noir et amer alors que le bord est encore clair ? Deux causes : 1. la pierre réfractaire dépassait 500°C, ou 2. il y avait trop de farine de fleurage sous la pizza. Correction : utiliser de la semola rimacinata pour l’étalage, bien tapoter le pâton avant de le garnir, et employer une pelle à pizza perforée (pala forata) !
Comportement moléculaire : [THERMISCHE KARBONISIERUNG AM SCHAMOTTSTEIN] L’erreur la plus fréquente lors de la cuisson de la pizza dans un four à 485°C : si trop de farine libre reste collée sous le pâton lors de l’étalage (stesura), elle se carbonise totalement en 15 secondes sur la pierre incandescente en carbone noir, gaïacol piquant et pyrazines amères.