Troubleshooting
Solvant (panetti surmaturés)
Acétate d’éthyle hors de contrôle : pâtons à pizza ou lievito madre ont été sur-fermentés beaucoup trop longtemps et à trop haute température.
Diagnostic & correction pour la pizza : Si, à l’ouverture, la boîte à pâtons sent fortement le dissolvant pour vernis à ongles ou la colle UHU, et que les panetti s’affaissent en se collant les uns aux autres, l’apprêt a été trop long ou la farine trop faible (faible valeur W). Correction : pour une maturation de 48–72 h, choisir impérativement une farine avec W 300–350 et refroidir à exactement 4°C !
Comportement moléculaire : [PATHOLOGISCHE ESTERIFIKATION] Si les pâtons à pizza (panetti) restent beaucoup trop longtemps au chaud durant l’apprêt, ou si le lievito madre s’épuise par manque de nourriture, les levures estérifient en panique leur éthanol avec l’excès d’acide acétique pour former de l’acétate d’éthyle piquant (odeur d’acétone/colle). Le réseau de gluten se déchire immédiatement à l’étalage.