⏱ Lievito Madre (vrai levain naturel) • classique napolitaine
Recettes artisanales selon la véritable école des pizzaiolos – de la Margherita STG aux pâtes Biga, Poolish et Canotto.
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⏱ Pointage au froid 24–48h (au frigo)
⏱ Pré-ferment Biga (école italienne)
⏱ Lievito Madre (vrai levain naturel)
⏱ Pâte romaine Scrocchiarella extra-fine (au rouleau)
⏱ Pointage direct le même jour (6–8 heures)
⏱ Pâte Pan Américaine épaisse (1–2 cm sur plaque huilée)
⏱ Maturation longue 72h (digestibilité maximale)
⏱ Haute hydratation (75–80% d’eau & autolyse)
⏱ Pré-ferment Poolish (cornicione aérien)
⏱ Pâte à pizza express (moins de 3 heures)
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