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Regina del Vesuvio – Pizza Napoletana avec San Marzano & Mozzarella di Bufala

Une Napoletana puriste avec une âme profonde : tomates San Marzano sucrées, mozzarella de Bufala crémeuse et basilic frais sur une croûte aérée et délicatement léopardée.

Préparation étape par étape

1. Pâte & Autolyse / Pré-ferment : Rafraîchir le Lievito Madre 3–4 heures avant le pétrissage, jusqu'à ce qu'il soit visiblement actif, légèrement parfumé et volumineux. Mélanger brièvement 600 g de farine Tipo 00 avec 340 g d'eau et laisser reposer 30 minutes pour l'autolyse. Ensuite, incorporer le Lievito Madre actif en morceaux avec une partie de l'eau restante, puis ajouter le sel de mer et incorporer progressivement le reste de l'eau. Pétrir la pâte pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et soyeuse. Température cible de la pâte : environ 23–24 °C.
2. Pointage (Puntata) : Former la pâte en boule et la placer dans un récipient légèrement huilé. Laisser reposer 2 heures à environ 24–25 °C, en étirant et en repliant doucement après 60 minutes pour développer la structure. Ensuite, laisser mûrir encore 6–8 heures à 18–20 °C, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement vivante, prenne du volume et soit aérée.
3. Façonnage des pâtons (Staglio) & Apprêt (Appretto) : Diviser la pâte en 4 morceaux d'environ 255–265 g. Façonner chaque morceau en un panetto lisse avec tension. Placer les pâtons dans une boîte à pâte légèrement farinée ou hermétique et laisser lever 4–6 heures à 22–24 °C, jusqu'à ce qu'ils soient souples, tendus et pleins de gaz de fermentation.
4. Étaler à la main (Stesura en Semola rimacinata – jamais avec un rouleau) : Saupoudrer légèrement le plan de travail de semoule rimacinata. Détacher délicatement un panetto de la boîte, le rouler dans la semoule et le presser du centre vers l'extérieur avec les bouts des doigts. En même temps, pousser consciemment les gaz de fermentation vers le bord pour créer une croûte aérée. Travailler la partie centrale finement et ouvrir la pizza à environ 30–32 cm à la main.
5. Garnir : Mélanger délicatement les tomates San Marzano avec 5 g de sel, sans cuire ni trop assaisonner. Étaler environ 80 g de sauce en spirale par pizza. Déchirer la mozzarella di Bufala bien égouttée en petits morceaux et les répartir avec parcimonie mais uniformément, afin que la pizza ne devienne pas détrempée. Terminer avec un peu d'huile d'olive extra vierge et disposer 2–3 feuilles de basilic.
6. Cuisson au four à pizza : Cuire au four à pizza à 430–485 °C sur un biscuit ou une pierre bien chauffée. Enfourner la pizza et cuire pendant 60–90 secondes, en tournant une fois selon le four. Résultat souhaité : croûte gonflée, légèrement dorée avec un beau léopard, centre juteux et mozzarella fondue sans dessèchement.
7. Cuisson au four domestique : Préchauffer la pierre à pizza ou l'acier de cuisson pendant au moins 45–60 minutes. Cuire à 250–280 °C, idéalement avec une forte chaleur supérieure ou brièvement sous le gril à la fin. Tirer la pizza sur la pierre/l'acier et cuire environ 4–6 minutes, jusqu'à ce que le fond prenne de la couleur et que la croûte ait bien gonflé. Si nécessaire, terminer les 30–60 dernières secondes sous chaleur supérieure/gril.
8. Finale & Service : Juste après la cuisson, ajouter à nouveau 1–2 petites feuilles de basilic si vous souhaitez accentuer le parfum frais. Servir immédiatement, tant que le centre est crémeux, que la croûte est légère et que l'équilibre entre San Marzano, Bufala et basilic est en pleine tension.