napoletana.ch

Regina del Vesuvio – Pizza Napoletana mit San Marzano & Büffelmozzarella

Eine puristische Napoletana mit tiefer Seele: süsse San Marzano, cremige Bufala und frisches Basilikum auf luftigem, zart leopardiertem Cornicione.

Zubereitung

1. Teig & Autolyse/Vorteig: Den Lievito Madre 3–4 Stunden vor dem Kneten auffrischen, bis er sichtbar aktiv, mild duftend und voluminös ist. 600 g Tipo 00 mit 340 g Wasser nur kurz vermengen und 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Danach den aktiven Lievito Madre in Stücken mit einem Teil des restlichen Wassers einkneten, dann das Meersalz zugeben und schluckweise das verbleibende Wasser einarbeiten. Den Teig 12–15 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und seidig ist. Ziel-Teigtemperatur: ca. 23–24 °C.
2. Stockgare (Puntata): Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Teigwanne legen. 2 Stunden bei ca. 24–25 °C anspringen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal sanft dehnen und falten, um Struktur aufzubauen. Anschliessend weitere 6–8 Stunden bei 18–20 °C reifen lassen, bis der Teig sichtbar lebendig ist, an Volumen gewinnt und sich luftig anfühlt.
3. Teigballen schleifen (Staglio) & Stückgare (Appretto): Den Teig in 4 Stücke à ca. 255–265 g teilen. Jedes Stück mit Spannung zu einem glatten Panetto schleifen. Die Teigballen in eine leicht bemehlte oder verschliessbare Teigbox setzen und 4–6 Stunden bei 22–24 °C gehen lassen, bis sie weich, gespannt und voller Gärgase sind.
4. Ausbreiten von Hand (Stesura in Semola rimacinata – niemals Wallholz): Die Arbeitsfläche sparsam mit Semola rimacinata bestäuben. Einen Panetto vorsichtig aus der Box lösen, in der Semola wenden und von der Mitte nach aussen mit den Fingerspitzen drücken. Dabei die Gärgase bewusst in den Rand schieben, damit ein luftiger Cornicione entsteht. Die Mitte dünn ausarbeiten und die Pizza auf ca. 30–32 cm von Hand öffnen.
5. Belegen: Die San Marzano Tomaten mit 5 g Salz nur behutsam mischen, nicht kochen und nicht überwürzen. Pro Pizza etwa 80 g Sugo spiralförmig auftragen. Die gut abgetropfte Mozzarella di Bufala in kleinere Stücke zupfen und sparsam, aber gleichmässig verteilen, damit die Pizza nicht verwässert. Mit etwas Olivenöl Extra Vergine abschliessen und 2–3 Basilikumblätter auflegen.
6. Backen im Pizzaofen: Im Pizzaofen bei 430–485 °C auf gut durchgeheiztem Biscotto oder Stein backen. Die Pizza einschiessen und 60–90 Sekunden backen, dabei je nach Ofen einmal drehen. Zielbild: aufgegangener, leicht gebräunter Rand mit feinem Leoparding, saftige Mitte und geschmolzene Bufala ohne Austrocknung.
7. Backen im Haushaltsofen: Pizzastein oder Backstahl mindestens 45–60 Minuten maximal vorheizen. Bei 250–280 °C backen, ideal mit starker Oberhitze oder zum Schluss kurz unter dem Grill. Die Pizza auf den Stein/Stahl ziehen und ca. 4–6 Minuten backen, bis der Boden Farbe hat und der Cornicione kräftig aufgegangen ist. Falls nötig, die letzten 30–60 Sekunden unter Oberhitze/Grill vollenden.
8. Finale & Servieren: Direkt nach dem Backen nochmals 1–2 kleine Basilikumblätter auflegen, falls du den Duft frischer hervorheben möchtest. Sofort servieren, solange die Mitte cremig, der Rand federleicht und die Balance aus San Marzano, Bufala und Basilikum in voller Spannung steht.