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Ballarò Antico – Pizza Sicilienne aux Oignons et Anchois

Cette pizza sicilienne, dans le style rustique d'un sfincione, allie une pâte moelleuse et épaisse à la douceur profonde des oignons caramélisés lentement et à l'assaisonnement salé des fines filets d'anchois. Les tomates San Marzano, le Pecorino Romano et l'origan lui confèrent cette âme puissante et populaire de Palerme, capable de créer un grand jeu d'arômes à partir de quelques ingrédients. Cuite dans une plaque huilée, elle développe un fond doré et légèrement croustillant, tandis que le dessus s'offre comme un délicieux et juteux revêtement plein de caractère.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Dissoudre la levure fraîche dans l'eau froide. Mettre la farine dans un grand bol, ajouter environ 85 % de l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles. Ensuite, incorporer le sel avec le reste de l'eau et ajouter enfin 12 g d'huile d'olive. Pétrir pendant 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et souple. Température cible de la pâte : 23 à 24 °C. Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. Ensuite, laisser fermenter au frais pendant 18 à 24 heures à 4 à 6 °C.
2. Fermentation & mise en forme (former les boules) : Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer pendant 1 heure. Pour cette sicilienne à pâte épaisse, on n'utilise pas de petites boules classiques, mais un seul morceau de pâte pour une plaque bien huilée ou un moule rectangulaire profond. Mettre toute la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de semoule, plier doucement en un paquet serré et laisser reposer 20 minutes. Huiler très généreusement une plaque ou un moule profond avec 35 g d'huile d'olive. Placer la pâte à l'intérieur, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement aérée. Puis, la presser doucement avec les doigts bien huilés jusqu'aux coins, sans chasser les bulles de gaz. La pâte doit se trouver désormais à environ 1 à 2 cm d'épaisseur dans la plaque huilée.
3. Préparation de la sauce & des garnitures : Faire chauffer 35 g d'huile d'olive dans une grande poêle et faire cuire les oignons tranchés à feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et dorés, mais sans brunir trop. Assaisonner avec un peu de sel. Mélanger les tomates San Marzano écrasées à la main avec le reste du sel et la moitié de l'origan. Incorporer les oignons caramélisés dans la sauce tomate. Essuyer les filets d'anchois et les couper en plus petits morceaux. Râper finement le Pecorino Romano.
4. Étaler / Formerie : Lorsque la pâte est complètement détendue dans le moule et pressée jusqu'aux bords, étaler d'abord une petite poignée de Pecorino très finement sur la pâte, permettant ainsi une bonne union entre le fond et la garniture. Ensuite, étaler la sauce tomate aux oignons de manière uniforme et généreuse, presque jusqu'au bord. Disposer les morceaux d'anchois de manière uniforme et les enfoncer légèrement dans la sauce. Enfin, saupoudrer le reste de Pecorino et le reste d'origan par-dessus. Grâce à la quantité d'huile sous la pâte, le fond obtiendra sa croûte dorée et rustique typique.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Pour cette pizza sicilienne, la cuisson à la plaque est essentielle. Préchauffer le four domestique à 270 à 290 °C en chaleur supérieure/inferieure. Cuire la plaque d'abord sur la grille du bas pendant 10 à 12 minutes pour que le fond brunisse et croustille bien. Ensuite, cuire encore 5 à 8 minutes sur la grille du milieu à supérieure jusqu'à ce que les bords soient d'un doré profond, que la garniture soit juteuse et que le Pecorino soit légèrement rôti. Dans un four à pizza performant, cuire la plaque huilée à chaleur modérée en haut et forte en bas, à environ 320 à 350 °C, au total environ 7 à 10 minutes, en tournant la plaque si nécessaire. Contrairement à la pizza napolitaine classique, cette sicilienne doit cuire lentement pour que le fond plus épais et moelleux soit pleinement cuit.
6. Finition & Service : Sortir la pizza du four et laisser reposer dans la plaque pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, la soulever délicatement pour que le fond reste sec et croustillant. Arroser avec l'huile d'olive pour la finition, terminer selon les envies avec une dernière pincée d'origan et couper en morceaux rectangulaires. Servir chaud jusqu'à tiède : en bas croustillant et doré, à l'intérieur moelleux et juteux, sur le dessus profondément parfumé de tomates, sucré grâce aux oignons et épicé par les anchois et le Pecorino.