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Campo de' Fiori – Pizza in Teglia avec Stracciatella

Cette pizza in teglia allie une mie aérienne et nuageuse à l'aromatique profonde des tomates San Marzano, des anchois salés et des olives Taggiasca. La stracciatella est ajoutée après la cuisson, apportant une élégance crémeuse et romaine à cette pièce de pâte.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Mélange 420 g d'eau avec la farine juste assez pour ne plus voir de zones sèches, puis laisse reposer la masse pendant 30 à 45 minutes pour l'autolyse. Dissous ensuite la levure dans le reste de l'eau, incorpore-la délicatement dans la pâte et ajoute le sel marin à la fin. Pétris juste jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, mais encore très molle avec une hydratation de 75 à 80 %. Laisse reposer la pâte pendant 20 minutes et effectue ensuite 2 à 3 cycles doux de pliage à intervalles de 20 minutes.
2. Fermentation en masse & en morceaux (former des boules) : Place la pâte dans un récipient légèrement huilé ou à parois lisses et laisse-la lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle prenne du volume. Ensuite, fais-la mûrir idéalement 18 à 24 heures au frais pour développer l'arôme, la structure et la mie nuageuse. Divise ensuite la pâte en 4 panetti d'environ 250 à 265 g chacun. Façonne-les délicatement en boules et laisse-les se détendre à température ambiante pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient aérées et tendues.
3. Préparation de la sauce & des garnitures : Écrase les tomates San Marzano à la main ou à la fourchette pour obtenir une sauce rustique, afin de conserver la chair. Ne sale pas ici avec d'autres ingrédients pour que la garniture reste strictement essentielle et que la tomate s'exprime clairement. Éponge légèrement les câpres si nécessaire et dénoyaute les olives noires si besoin. Garde la stracciatella au frais, car elle doit être ajoutée sur la pizza chaude après la cuisson.
4. Étaler / Former : Saupoudre généreusement le plan de travail avec de la semoule rimacinata et dépose un panetto délicatement sans chasser les gaz de fermentation. Presse la pâte uniquement avec les bouts des doigts de l'intérieur vers l'extérieur et garde le bord intentionnellement aérien pour permettre le développement d'un cornicione haut et nuageux. Étire ensuite la pâte doucement au format teglia et place-la dans le plat. Répartis une fine couche uniforme de San Marzano dessus et ajoute les filets d'anchois, les câpres, les olives noires et un peu d'origan avant la cuisson.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Préchauffe le four domestique au maximum, idéalement entre 270 et 300 degrés, avec une pierre à pizza ou un acier, si disponible ; le plat lui-même doit également être bien chaud. Fais cuire la pizza in teglia d'abord dans la partie inférieure du four pour que le fond prenne bien et que la structure soit soutenue. Change pour les dernières minutes en haut pour que le bord et la surface dorent bien sans que la tomate ne se dessèche. Dans un four à pizza professionnel, tu cuiras à haute température et un peu plus court, toujours en te concentrant sur un fond croustillant et une structure intérieure légère.
6. Finition & Service : Sors la pizza du four, laisse-la reposer 30 à 60 secondes pour qu'elle s'évapore et ajoute enfin la stracciatella en petites quenelles dessus. Ainsi, elle reste fraîche, crémeuse et contraste avec la base chaude et épicée de tomate, d'anchois, de câpres et d'olives. Saupoudre légèrement d'origan si besoin. Coupe en morceaux rectangulaires et sers immédiatement, tant que le fond et la mie montrent leur plein potentiel de croustillant et de légèreté.