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Corona del Bosco – Pizza Contemporanea (Canotto)

Une pizza Contemporanea raffinée avec une croûte aérée en Canotto, portée par un pré-ferment Poolish pour une légèreté et un arôme maximaux. Les cèpes, la crème de truffe et le Fior di Latte se fondent au four, tandis que la Stracciatella et les pistaches complètent le tout après la cuisson, de manière noble et crémeuse.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Pour le pré-ferment Poolish, mélanger d'abord 300 g de farine avec 300 g d'eau et 1 g de levure fraîche jusqu'à obtenir une consistance lisse, sans zones sèches visibles. Laisser fermenter le pré-ferment pendant 10 à 12 heures à température ambiante fraîche, jusqu'à ce qu'il ait bien gonflé et soit légèrement aéré. Ensuite, mélanger le Poolish avec le reste de la farine et de l'eau, puis incorporer le sel marin et pétrir le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Fermentation en masse & en pâtons (former des boules) : Laisser reposer la pâte finie pendant 20 à 30 minutes, couverte, pour détendre le réseau de gluten. Ensuite, plier la pâte de manière serrée et la placer dans un récipient à pâte huilé ou bien fermé. Après 2 heures de fermentation en masse, diviser la pâte en 4 pâtons d'environ 260 g, les bouler et les laisser lever encore 6 à 8 heures à température ambiante modérée ou plus longtemps au frais jusqu'à pleine maturation.
3. Préparation de la sauce & des garnitures : Bien égoutter le Fior di Latte et le déchirer ou le couper en morceaux pas trop petits, afin qu'il fonde uniformément au four sans rendre d'eau. Préparer soigneusement les cèpes et les couper en morceaux uniformes pour qu'ils cuisent de manière contrôlée sur toutes les pizzas. Préparer la crème de truffe, garder la Stracciatella di Burrata bien au frais jusqu'à utilisation et préparer les pistaches hachées juste à la fin.
4. Étaler / Former : Saupoudrer généreusement le plan de travail de semoule rimacinata et y retourner délicatement un pâton de pâte mûre. Pousser la pâte de l'intérieur vers l'extérieur pour conserver les gaz de fermentation dans le bord et créer le typique Canotto. Étirer finement le centre, tout en laissant le bord bien marqué, et former la pizza d'environ 30 à 32 cm sans dégonfler le cornicione.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Garnir d'abord la pizza formée d'une fine couche de crème de truffe, puis répartir uniformément le Fior di Latte et les cèpes pour un équilibre des garnitures. Dans un four domestique, préchauffer la pierre à pizza ou l'acier pendant au moins 45 à 60 minutes et cuire la pizza à pleine chaleur pendant 5 à 7 minutes ; dans un four à pizza, cela prend généralement seulement 60 à 90 secondes. L'objectif est d'obtenir un bord bien gonflé, marbré, un Fior di Latte fondu et un parfum concentré et noble de forêt et de truffe.
6. Finition & Service : Tirer la pizza directement après la cuisson sur une surface sèche ou sur une assiette pour que le fond reste croustillant. Maintenant, déposer la Stracciatella di Burrata en petites quenelles post forno pour qu'elle reste fraîche et crémeuse sans couler. Compléter avec les pistaches hachées, servir immédiatement et savourer le contraste entre la chaleur de la pâte, la finition crémeuse et le croquant des noix.