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Doppio Sole del Vesuvio – Pizza Margherita & Rossa

Deux soleils de Campanie brillent sur cette pizza napolitaine classique : des tomates San Marzano rouges et des tomates Vesuvio jaunes, portées par une pâte parfumée au Lievito Madre. La mozzarella de bufflonne, le basilic et l'huile d'olive complètent cette pizza de manière pure, noble et éclatante.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Dissoudre le Lievito Madre actif dans l'eau et travailler soigneusement avec la farine Tipo 00 pour former une pâte grossière. Ajouter le sel marin seulement après le premier mélange et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et souple. Pour un caractère napolitain classique, la pâte doit rester douce mais contrôlable, avec une température cible d'environ 23 à 24 degrés. Laisser reposer couvert pendant 20 à 30 minutes pour que le réseau de gluten se stabilise.
2. Fermentation & division (former des boules) : Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé ou proprement couvert et la laisser fermenter à température ambiante modérée jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et de la structure. Après quelques heures, diviser en 4 boules d'environ 250 à 265 g et les façonner en les serrant bien. Placer les boules avec suffisamment d'espace dans une boîte de fermentation et les laisser continuer à mûrir jusqu'à ce qu'elles soient aérées, élastiques et aromatiques. Avec le Lievito Madre, la fermentation peut être prolongée tant que les boules conservent leur tension et ne deviennent pas trop mûres.
3. Préparation de la sauce & garniture : Écraser les tomates San Marzano à la main ou les passer grossièrement pour obtenir une sauce fraîche, pas trop fine. Couper ou écraser légèrement les tomates Vesuvio jaunes pour qu'elles libèrent du jus lors de la cuisson, tout en conservant leur caractère ensoleillé. Bien égoutter la mozzarella de bufflonne et la déchirer ou la couper en petits morceaux pour éviter que la pizza ne devienne trop aqueuse. Garder le basilic et l'huile d'olive à portée de main, car les deux doivent accompagner la chaleur du four sans surcharger la garniture.
4. Étaler / Former : Saupoudrer légèrement le plan de travail avec de la semoule rimacinata et y placer délicatement une boule. Pousser la pâte du centre vers l'extérieur pour que les gaz de fermentation se déplacent vers le bord et forment un cornicione aéré. Étendre la pâte à environ 30 à 32 cm sans aplatir le bord ou utiliser un rouleau à pâtisserie. Étaler une fine couche de sauce San Marzano, disposer quelques tomates Vesuvio jaunes dessus et, pour l'interprétation Margherita, répartir uniformément la mozzarella de bufflonne, tandis que certaines pizzas Rossa peuvent être garnies un peu plus légèrement.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Dans un four domestique, préchauffer la pierre à pizza ou l'acier pendant au moins 45 à 60 minutes et cuire la pizza aussi haut que possible dans le four. Cela permet à la base de lever rapidement et au bord de bien se colorer, même si le temps de cuisson est un peu plus long que dans un four à pizza. Dans un four à pizza, cuire à très haute température pendant un temps beaucoup plus court et tourner la pizza régulièrement pour que le bord soit uniformément coloré et que la garniture reste juteuse. La pizza est prête lorsque le cornicione est bien levé, la base est ferme et la mozzarella de bufflonne est fondue mais encore fraîche.
6. Finition & Service : Retirer immédiatement la pizza du four et lui donner une belle finition avec du basilic frais et un filet d'huile d'olive extra vierge pressée à froid. Cela permet de préserver le parfum, la fraîcheur et la signature claire des quelques ingrédients de manière authentique et précise. Servir la pizza immédiatement, tant que le bord, la sauce et la mozzarella sont encore dans le plus beau contraste entre chaleur et jutosité. Cette Margherita & Rossa vit de pureté, donc elle se déguste mieux sans aucune distraction.