napoletana.ch

Il Peccato d’Oro – Pizza Hawaï avec Ananas & Prosciutto Cotto

À Naples, une Nonna verse une larme – mais nous élevons ce péché secret à l’ananas frais caramélisé et au Prosciutto Cotto au rang de véritable pizza gastronomique.

Préparation étape par étape

1. Préparer la pâte : Verser l'eau dans un bol, y dissoudre complètement la levure fraîche. Ajouter la farine et mélanger grossièrement, puis incorporer le sel. Pétrir la pâte pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante. Température cible de la pâte : environ 23–24 °C.
2. Pointage & Maturazione à froid : Laisser reposer la pâte 20 minutes à couvert, l'étirer et la plier doucement, puis former une boule. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Ensuite, diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, les façonner en ronds, les placer dans des boîtes hermétiques et les laisser mûrir 24 à 48 heures au réfrigérateur.
3. Préparer la garniture : Écraser les tomates San Marzano à la main et les mélanger uniquement avec 5 g de sel – pas d'herbes, pas d'oignons, pas d'opéra. Bien égoutter le Fior di Latte et le déchirer en lanières ou en dés pour éviter que la pizza ne devienne aqueuse.
4. Subtiliser l'ananas : Éplucher l'ananas frais, enlever le cœur et le couper en fines tranches ou en petits morceaux élégants. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, les faire légèrement dorer, ajouter le sucre brun, une pincée de piment et une touche de romarin, et caraméliser légèrement pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent devenir dorés, pas confits – nous faisons du gourmet, pas du dessert.
5. Four & pâtons : Sortir les pâtons du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson. Préchauffer le four avec une pierre à pizza ou de l'acier au maximum, idéalement 45 à 60 minutes. Four domestique : aussi chaud que possible, généralement 270–300 °C. Four à bois : environ 430–460 °C sur la pierre pour une véritable dynamique napolitaine.
6. Façonnage & garniture : Placer délicatement un pâton dans la semoule et le pousser de l'intérieur vers l'extérieur pour laisser un bord aéré. Ne pas dégonfler avec un rouleau à pâtisserie, sinon non seulement la Nonna pleurera, mais aussi la mie. Étaler un peu de sauce tomate, répartir le Fior di Latte, ajouter quelques morceaux de Prosciutto Cotto et les morceaux d'ananas caramélisés.
7. Cuisson : Cuire dans le four à bois pendant 60 à 90 secondes, en tournant si nécessaire. Dans le four domestique, enfourner la pizza sur l'acier ou la pierre et cuire pendant 5 à 8 minutes, selon la chaleur. Si vous pouvez activer la chaleur du haut ou le grill, cela donnera encore plus de léopardage et de couleur aristocratique à la croûte.
8. Finale : Après la cuisson, terminer avec du basilic frais et légèrement arroser d'huile d'olive. Servir immédiatement – sucré, salé, juteux, fumé, avec un fruit caramélisé audacieux et un Prosciutto Cotto tendre. Une liaison interdite, mais Mamma mia, quelle liaison.