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Mezzaluna di Spaccanapoli – Calzone Napoletano avec Fior di Latte et Ricotta

Cette Mezzaluna porte en elle le parfum des ruelles de Naples : lacté, tomate, juteux et avec la douce délicatesse du Prosciutto Cotto. Lors de la découpe, Fior di Latte, Ricotta et San-Marzano-Sugo s'unissent pour former une garniture crémeuse et parfumée, enveloppée dans une pâte légère et aérée d'apparence léopard.

Préparation étape par étape

1. Pâte & Fermentation : Mettre l'eau dans un bol, dissoudre complètement la levure. Incorporer environ 10 % de la farine, puis dissoudre le sel dans l'eau. Ajouter progressivement le reste de la farine et pétrir pendant 15–20 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, la surface devant être soyeuse et tendue. Température cible de la pâte : environ 23–24 °C. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante.
2. Fermentation & Diviser (former des boules) : Placer la pâte sur le plan de travail, la diviser en 4 morceaux d'environ 250 g et les façonner en boules. Placer les boules avec le côté fermé vers le bas dans une boîte à pain légèrement farinée, couvrir et laisser reposer encore 4–6 heures à 22–24 °C jusqu'à ce qu'elles soient visiblement détendues, aérées et levées.
3. Préparation du Sugo & Garniture : Écraser les tomates San Marzano à la main et les mélanger avec 8 g de sel ; ne pas cuire, le Sugo doit rester cru et frais. Couper le Fior di Latte en petits cubes et laisser égoutter au moins 30–60 minutes. Égoutter également la Ricotta et, si besoin, la mélanger brièvement. Couper le Prosciutto Cotto en fines lanières, laisser les feuilles de basilic entières ou les déchirer grossièrement.
4. Étaler / Façonner : Enrober un pâton de Semola et, sur le plan de travail, l'étendre du centre vers l'extérieur en un disque d'environ 24–26 cm, en laissant un bord légèrement plus épais. Sur une moitié, ajouter 2–3 cuillères à soupe de Sugo, puis répartir Fior di Latte, Ricotta, Prosciutto Cotto et 2–3 feuilles de basilic ; placer la garniture à distance du bord et ne pas trop charger. Replier l'autre moitié de la pâte, en chassant délicatement l'air et en pinçant soigneusement les bords, puis les torsader légèrement ou les sceller avec le bout des doigts.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier contre four à pizza) : Enfourner dans un four à pizza à 430–480 °C pendant environ 90–120 secondes, en tournant le calzone au besoin, jusqu'à ce qu'il soit bien levé et doré avec des taches sombres ressemblant à un léopard. Dans un four domestique, préchauffer la pierre ou l'acier à la température maximale pendant au moins 45–60 minutes ; enfourner le calzone sur le niveau le plus chaud et cuire pendant 5–7 minutes, puis éventuellement activer brièvement le grill, afin que la surface colore agréablement. Pour un éclat plus classique, avant la cuisson, badigeonner la surface d'un peu de Sugo ou d'une touche d'huile d'olive.
6. Finition & Service : Laisser reposer 2–3 minutes après la cuisson pour que la garniture se fixe et reste crémeuse lors de la coupe. Compléter, si désiré, avec une dernière goutte d'huile d'olive extra vierge et un peu de basilic frais. Servir chaud, lorsque la pâte sent encore bon, l'enveloppe est délicatement croustillante et le cœur du calzone fondant et juteux.