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Montanara del Vomero – Pizza Fritta avec San Marzano & Provola

Cette Montanara se distingue par sa pâte légère et dorée, frite à la perfection, sa sauce San Marzano fruitée et sa Provola fumée. Une pizza fritta classique de Naples, réalisée artisanalement avec un poolish pour un parfum supplémentaire, une légèreté et une texture délicate.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Prépare d'abord le poolish avec 300 g de farine, 300 g d'eau et 1 g de levure fraîche, en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles. Couvre le pré-ferment et laisse-le reposer à température ambiante pendant 10-12 heures, jusqu'à ce que la surface soit vivante, légèrement bulleuse et aromatique. Ensuite, mélange le poolish avec le reste de la farine et de l'eau, pétris brièvement et incorpore le sel marin à la fin. La pâte finie doit être lisse, élastique et souple, tout en ayant une tension claire.
2. Fermentation en masse & formation des pâtons : Place la pâte dans un récipient légèrement huilé ou propre et sec, et laisse-la reposer pendant 1,5 à 2 heures pour la fermentation en masse, jusqu'à ce qu'elle augmente visiblement en volume. Divise ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal d'environ 250-265 g et forme-les en boules serrées. Dispose les boules avec de l'espace dans une boîte de fermentation ou sur une planche bien préparée et couvre-les hermétiquement. Pour une structure napolitaine classique, laisse les pâtons fermenter encore 4-6 heures à température ambiante douce, jusqu'à ce qu'ils soient aérés, détendus et malléables.
3. Préparation de la sauce & des garnitures : Écrase les tomates San Marzano à la main ou avec un moulin à légumes de manière grossière, afin que la sauce reste fraîche et légèrement rustique. Râpe finement le Parmigiano Reggiano et coupe la Provola Affumicata en petits dés ou en fines lanières pour qu'elle fonde uniformément plus tard. Cueille le basilic juste avant de finaliser, afin de préserver pleinement son arôme et sa couleur. Prépare tous les ingrédients, car pour la Montanara, il faut travailler rapidement et précisément après la friture.
4. Étaler / Former : Saupoudre légèrement le plan de travail avec de la semoule rimacinata et soulève délicatement un pâton avec une spatule. Appuie-le de l'intérieur vers l'extérieur avec le bout des doigts, en laissant un bord aéré pour que l'air ne s'échappe pas du cornicione. Étire la pâte à environ 24-26 cm sans utiliser de rouleau à pâtisserie ou l'étirer trop. Pour la pizza fritta, il est important d'avoir un centre uniforme pour que la pâte puisse bien lever tout en restant stable.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Chauffe une quantité généreuse d'huile de friture neutre dans une grande casserole ou une friteuse à environ 175-180 °C. Fais frire chaque pâton formé individuellement pendant 45-60 secondes de chaque côté, en le retournant soigneusement et en appuyant doucement sur la pâte avec une écumoire si nécessaire pour qu'elle gonfle uniformément et devienne dorée. Laisse le fond frit s'égoutter brièvement sur une grille ou du papier, puis garnis-le de sauce San Marzano, de Provola et d'un peu de Parmigiano Reggiano. Enfourne la Montanara garnie dans un four domestique préchauffé sur pierre ou acier pendant 2-4 minutes ou dans un four à pizza pendant 60-90 secondes, jusqu'à ce que le fromage fonde et que tout soit bien parfumé.
6. Finition & Service : Sors la Montanara dès que la Provola est fondue et crémeuse, tout en gardant le bord légèrement croustillant. Répartis immédiatement le reste de Parmigiano Reggiano et le basilic frais dessus, afin que la chaleur libère les arômes sans brûler le basilic. Sers la pizza fritta immédiatement, car son attrait réside dans le contraste entre légèreté délicate, croûte de friture fine et garniture juteuse et classique. Ainsi se révèle une véritable Montanara napolitaine dans sa plus belle forme, sans fioritures.