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Perdono di Napoli – Pizza Hawaii avec ananas caramélisé & Guanciale

Oui, Naples lève les yeux au ciel face à l'ananas sur la pizza - et pourtant, nous cuisons ce petit tabou avec un savoir-faire fier. Ananas caramélisé frais, Guanciale savoureux et Fior di Latte authentique en font une pizza interdite à un niveau gastronomique absolu.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Mélanger la farine et environ 360 g d'eau froide pendant 1-2 minutes, puis laisser reposer 20 minutes pour que la farine s'hydrate correctement. Dissoudre le sel dans le reste de l'eau, ajouter à la pâte avec la levure fraîche et pétrir pendant 10-12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. La pâte doit avoir une hydratation moyenne et être souple mais stable - idéale pour une fermentation à froid de 24-48 heures au réfrigérateur.
2. Fermentation & division : Laisser reposer la pâte 20 minutes à température ambiante et l'étirer doucement une fois pour qu'elle prenne de la structure. Ensuite, laisser fermenter au réfrigérateur, couverte, pendant 18-24 heures. Puis diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, les façonner en boules et les laisser reposer au frais pendant 6-24 heures ; avant la cuisson, les acclimater à température ambiante pendant 2 heures.
3. Préparation de la sauce & de l'ananas : Écraser les tomates San Marzano à la main ou très brièvement avec un mixeur plongeant, sans les rendre mousseuses ; elles doivent rester rustiques et fraîches. Éplucher l'ananas, enlever le cœur et couper la chair en très fins demi-lunes ou petits morceaux. Dans une poêle chaude, caraméliser brièvement sans ajouter d'autres ingrédients, jusqu'à ce que la surface devienne dorée et que l'humidité s'évapore - cela permettra de garder la garniture concentrée plutôt que aqueuse.
4. Étaler / façonner : Placer généreusement le pâton dans la farine et l'étirer du centre vers l'extérieur avec les doigts, en veillant à laisser de l'air dans le bord. Ne pas utiliser le rouleau à pâtisserie, sinon le cornicione perdra sa structure aérée. Étendre à environ 30-32 cm, étaler une fine couche de tomate, répartir le Fior di Latte bien égoutté, puis disposer uniformément l'ananas et des fines lanières ou petits morceaux de Guanciale ; terminer avec un peu de flocons de chili.
5. Cuisson (four domestique vs. four à pizza) : Dans un four domestique, préchauffer une plaque à pizza ou une pierre pendant au moins 45-60 minutes à chaleur maximale, idéalement à 280-300 degrés. Cuire la pizza pendant environ 5-7 minutes, jusqu'à ce que le bord gonfle fortement, que le fromage fonde et que le Guanciale devienne croustillant sur les bords. Dans un four à pizza à 420-450 degrés, la cuisson ne prend que 90-120 secondes ; tourner régulièrement la pizza pour que l'ananas et le bord prennent une couleur uniforme.
6. Finition & service : Juste après la cuisson, garnir de basilic frais pour que les feuilles conservent leur arôme et ne brûlent pas. La tension sucrée-salée vit du contraste : l'ananas juteux et légèrement caramélisé contre le Guanciale savoureux et intense, porté par le doux Fior di Latte et la tomate fruitée. Servir immédiatement - avec un sourire, un petit signe de croix en direction de Naples et un grand respect pour l'art de la pizza.