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Notte d’Alba – Pizza Bianca aux Truffes & Cèpes

Une noble Pizza Bianca de l'école italienne : une Biga parfumée, du Fior di Latte crémeux, des cèpes et de la crème de truffe en parfaite harmonie.

Préparation étape par étape

1. Pâte & Pré-ferment Biga : Pour la Biga, mélanger 270 g de farine Tipo 00 avec 121 g d'eau froide et 1 g de levure fraîche juste assez pour obtenir une masse granuleuse et inégale. Ne pas pétrir. Couvrir et laisser fermenter 16 à 18 heures à 18-20 °C jusqu'à ce que la Biga dégage un arôme agréable, soit visiblement aérée et montre une structure alvéolaire irrégulière à l'intérieur.
2. Pâte principale : Diviser la Biga mûre en morceaux et mélanger avec 330 g de farine, 240 g du reste de l'eau et 1 g de levure fraîche. Dès que la pâte se forme, incorporer le sel et ajouter le reste de l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Température cible de la pâte : environ 23-24 °C.
3. Pointage (Puntata) : Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé et laisser reposer 20 minutes. Ensuite, effectuer un léger tour de pliage. Laisser ensuite reposer 2 heures à 24 °C jusqu'à ce que la pâte ait visiblement augmenté de volume, mais reste encore ferme.
4. Façonnage des boules de pâte (Staglio) & Apprêt (Appretto) : Diviser la pâte en 4 portions d'environ 252-255 g et les façonner en boules tendues. Placer dans des boîtes de fermentation et laisser reposer 4 à 6 heures à 22-24 °C jusqu'à ce que les boules soient aérées, détendues et stables.
5. Étaler à la main (Stesura en Semola rimacinata) : Saupoudrer légèrement le plan de travail de semoule rimacinata. Placer délicatement chaque boule de pâte dans la semoule et appuyer du bout des doigts du centre vers l'extérieur, permettant aux gaz de fermentation de se déplacer vers les bords. Ne jamais dégonfler le cornicione et ne jamais utiliser de rouleau à pâtisserie. Étaler à environ 30-32 cm.
6. Garnir : Bien égoutter le Fior di Latte et le déchirer en fines lanières. Nettoyer soigneusement les cèpes et les couper en tranches. Sur la pâte étalée, d'abord mettre une fine couche de Fior di Latte, puis répartir uniformément les cèpes. Arroser légèrement d'huile d'olive extra vierge et saler légèrement. Répartir la crème de truffe en petites touches pour souligner l'équilibre de la Pizza Bianca.
7. Cuisson au four à pizza : Cuire à 430-485 °C sur la pierre bien saturée pendant 60-90 secondes. Tourner régulièrement la pizza selon la conduite du four jusqu'à ce que le cornicione soit bien gonflé, montre un beau léopardé et que le Fior di Latte, les cèpes et la crème de truffe soient crémeusement fondus.
8. Cuisson au four domestique : Préchauffer la pierre à pizza ou la plaque de cuisson pendant au moins 45-60 minutes à 250-280 °C. Cuire la pizza d'abord pendant 4-5 minutes, puis terminer brièvement sous le gril, pour un total d'environ 4-6 minutes. Servir immédiatement tant que le bord est aéré et que la surface est encore fumante.