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Vento di Marsala – Pizza Sicilienne au Thon & Tropea

Un sfincione plein de brise marine et d'âme sicilienne : San Marzano, thon juteux, oignons doux de Tropea, câpres et olives noires se fondent en une pizza croustillante et dorée avec un arôme profond et authentique. L'origan complète le tout avec une chaleur méridionale.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Dissoudre la levure fraîche dans l'eau froide et ajouter la farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte grossièrement liée. Ajouter ensuite le sel marin et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement plus ferme pour le sfincione. Laisser reposer 20 minutes couvert, plier une fois de manière serrée et mettre au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
2. Fermentation en bloc & mise en forme (former des boules) : Sortir la pâte du réfrigérateur après la fermentation au froid et laisser tempérer pendant 60 minutes. Diviser en 4 boules d'environ 250 à 265 g et les façonner en rond avec tension pour qu'elles lèvent uniformément et dorent bien. Placer les boules dans des contenants hermétiques et laisser reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient visiblement détendues et aérées.
3. Préparation de la sauce & garniture : Écraser les tomates San Marzano à la main juste assez pour garder un peu de structure, car un sfincione vit d'un croquant rustique. Couper finement les oignons de Tropea, rincer rapidement les câpres et bien les sécher pour éviter que la garniture ne devienne aqueuse. Déchirer le thon en gros morceaux, dénoyauter les olives noires si nécessaire et préparer l'origan.
4. Étaler / Former : Saupoudrer le plan de travail avec un peu de semoule rimacinata et placer délicatement une boule de pâte. L'aplatir avec les doigts de l'intérieur vers l'extérieur tout en conservant autant d'air que possible dans les bords et la mie, même si le sfincione sera globalement plus plat et rustique. Tirer la pâte en une forme ronde ou légèrement ovale en veillant à ce que le centre soit uniforme mais pas trop fin.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Garnir la pâte d'abord avec les tomates San Marzano, puis avec les oignons de Tropea, le thon, les câpres, les olives noires et enfin l'origan, le tout réparti uniformément et sans surcharge. Dans un four domestique, cuire sur une pierre à pizza ou un acier très bien préchauffé à chaleur maximale, idéalement préchauffé pendant 45 à 60 minutes, pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessous et les bords soient bien dorés. Dans un four à pizza, cuire à une chaleur modérée, moins que celle habituelle pour la napolitaine, afin que le sfincione, un peu plus consistant, cuise bien tout en restant croustillant ; compter environ 2 à 4 minutes selon le type de four.
6. Finition & Service : Retirer la pizza du four dès que les oignons sont tendres, que les tomates sont concentrées et que le fond est bien doré. Ajouter directement après la cuisson une petite pincée d'origan si nécessaire pour que le parfum reste frais et vivant. Servir le sfincione immédiatement, de préférence en grandes parts, afin que le contraste entre la croûte croustillante, la garniture juteuse et la saveur marine salée soit pleinement mis en valeur.