Le mélange de farine pour Pinsa : Blé, Riz & Soja
Le secret de la Pinsa Romana : 80 % de farine de blé forte rencontre 15 % de farine de riz hydrophile et 5 % de farine de soja grillée pour une hydratation allant jusqu'à 80 %.
La Pinsa Romana moderne («Scrocchiarella» – croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur) repose sur une synergie de farine triple hautement précise :
• 80 % de farine de blé forte Tipo 0 (W 340–380) : Forme la structure de gluten 3D hautement stable qui retient l'énorme quantité d'eau de 75–80 % d'hydratation.
• 15 % de farine de riz (Farina di Riso) : L'amidon de riz a une capacité de rétention d'eau extrêmement élevée et gélifie lors de la cuisson, permettant à la vapeur excédentaire de s'échapper de manière contrôlée – le fondement de la croûte fine et éclatante.
• 5 % de farine de soja entier (Farina di Soia tostata) : Fournit de la lécithine naturelle (émulsifiant pour une mie fine) ainsi que des protéines végétales, qui assurent une belle coloration dorée de Maillard dès 250–300 °C.
