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Sinfonia al Tartufo – Pizza Bianca aux Cèpes & Burrata

Une pizza blanche gastronomique sans sauce tomate : pâte Biga fermentée pendant 48 heures, garnie de cèpes sautés, de Fior di Latte fondant et de Burrata crémeuse Post-Forno.

Préparation étape par étape

1. Préparer la Biga : mélanger brièvement (2 minutes) 300 g de farine Tipo 00 avec 135 g d'eau et 1,5 g de levure pour obtenir des miettes de pâte lâches, sans former une pâte lisse. Laisser fermenter hermétiquement pendant 18 heures à 16–18 °C.
2. Compléter la pâte principale : pétrir la Biga aromatique avec les 300 g de farine restants, en ajoutant progressivement les 275 g d'eau glacée et 18 g de sel pour obtenir une pâte souple.
3. Façonnage : façonner 4 panetti de 255 g et laisser reposer 4 heures à température ambiante.
4. Garnir & Cuire : étaler la pâte à la main, garnir directement sans sauce tomate avec le Fior di Latte, le Parmigiano Reggiano et les cèpes finement tranchés. Après la cuisson (Post-Forno), répartir la Burrata déchirée à température ambiante et de petites touches de crème de truffe sur la pizza chaude.