Leçon 5.01 • Phase 5
Staglio: Découpe et portionnement des Panetti
Après la Puntata, le bloc de pâte est découpé proprement en portions individuelles (Panetti de 250 à 280 g) à l'aide d'une spatule en acier inoxydable – jamais déchiré !
À Naples, le portionnement de la pâte principale mûrie en boules de pâte individuelles (Panetti) est appelé «Lo Staglio». Une règle artisanale importante s'applique : découpez toujours la pâte avec un coup vertical et décidé de la spatule (Spatola) – ne la déchirez jamais à la main ! En déchirant, les longues chaînes de gluten sont effilochées et détruites. Pour une pizza napolitaine classique de 30 à 32 cm, un panetto pèse exactement 250 à 265 g; pour une Canotto à bords hauts, 270 à 285 g; pour un four compact de 30 cm ou un Ooni de 12 pouces, 235 à 250 g sont idéaux.
[SEGMENTATION SANS COUPURE (LO STAGLIO)] Une coupe lisse avec la lame en acier inoxydable sépare localement la matrice polymère, sans surétirer le réseau de gluten 3D environnant par tension de traction ou écraser les micropores déjà formés.
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