Lezione 5.01 • Fase 5
Staglio: Taglio e porzionamento dei Panetti
Dopo la Puntata, il blocco di pasta viene tagliato pulitamente in singoli pezzi (Panetti da 250 a 280 g) con una spatola in acciaio inox – mai strappato!
A Napoli, il porzionamento dell'impasto principale maturato in singole palline di pasta (Panetti) è chiamato «Lo Staglio». Una regola artigianale importante è: taglia sempre l'impasto con un colpo deciso e verticale della spatola (Spatola) – non strapparlo mai a mano! Strappando, le lunghe catene di glutine vengono sfilacciate e distrutte. Per una pizza napoletana classica di 30-32 cm, un panetto pesa esattamente 250-265 g; per una Canotto con bordo alto, 270-285 g; per un forno compatto da 30 cm o Ooni da 12 pollici, 235-250 g sono ideali.
[SEGMENTAZIONE SENZA TAGLI (LO STAGLIO)] Un taglio liscio con la lama in acciaio inox separa localmente la matrice polimerica, senza sovraccaricare la rete di glutine 3D circostante per tensione di trazione o schiacciare i micropori già formati.
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