Stesura à la main & Le Tabou du Rouleau à Pâtisserie
Pourquoi le rouleau à pâtisserie est strictement interdit pour la pizza napolitaine : avec le bout des doigts aplatis, le pizzaiolo pousse l'air de manière ciblée du centre vers le bord intact.
Un rouleau à pâtisserie (Nudelholz / Mattarello) est la mort de chaque pizza napolitaine ! Il écrase toutes les bulles de fermentation laborieusement créées pendant plus de 48 heures.
Voici comment fonctionne la véritable stesura napolitaine à la main :
1. Enrobe le panetto des deux côtés dans une montagne de Semola Rimacinata.
2. Place les bouts de doigts aplatis de chaque main en forme de « V » inversé juste à l'intérieur du bord extérieur.
3. Pousse l'air avec des mouvements doux et plats du centre vers l'extérieur dans le bord de 1,5 à 2 cm (Cornicione) – et ne touche jamais ce bord ! Ainsi, une base de 3 mm d'épaisseur se forme avec un bord rempli d'air riche en CO₂.
