Stesura a mano & Il Tabù del Mattarello
Perché il mattarello è severamente vietato per la pizza napoletana: con le punte delle dita piatte, il pizzaiolo spinge l'aria in modo mirato dal centro verso il bordo intatto.
Un mattarello (Nudelholz / Mattarello) è la morte di ogni pizza napoletana! Appiattisce tutte le bolle di fermentazione faticosamente create in oltre 48 ore.
Ecco come funziona la vera stesura napoletana a mano:
1. Ricopri il panetto su entrambi i lati con una montagna di Semola Rimacinata.
2. Posiziona le punte delle dita piatte di entrambe le mani a forma di « V » rovesciato appena all'interno del bordo esterno.
3. Spingi l'aria con movimenti dolci e piatti dal centro verso l'esterno nel bordo di 1,5-2 cm (Cornicione) – e non toccare mai quel bordo! In questo modo si forma una base di 3 mm di spessore con un bordo pieno d'aria ricca di CO₂.
