San Marzano DOP & La physique du Sugo cru
Un véritable Pizzasugo napolitain ne sera jamais précuit et jamais mixé avec un mixeur plongeant ! Pourquoi on écrase à la main les San Marzano DOP pour que les pépins restent intacts.
Une pizza Napoletana authentique ne doit jamais contenir un Sugo épais cuit avec des oignons ou de l'origan, mais un Sugo de tomate 100 % cru à base de San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP au pied du Vésuve ! Il est cuit directement sur la pizza pendant les 60 à 90 secondes à 485 °C.
La loi d'or de la préparation du Sugo :
Écrase toujours les tomates San Marzano pelées à la main dans un bol (ou à travers la Flotte Lotte) et assaisonne-les uniquement avec 1 % de sel marin fin (10 g de sel par kg de tomates) et du basilic frais. Ne jamais utiliser le mixeur plongeant ! Les lames tournantes à grande vitesse brisent les pépins de tomate blancs – ce qui libère des polyphénols amers et fait émulsionner de l'air, rendant le Sugo pâle-orange au lieu de rubis rouge.
