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Diavola del Fuoco – Pizza Contemporanea Canotto avec Spianata & Nduja

Croûte croustillante et aérée grâce à 16 heures de pré-fermentation Poolish, couronnée de Spianata Piccante épicée, de Nduja fondante et d'une touche de miel au piment.

Préparation étape par étape

1. Préparer la pré-fermentation Poolish : La veille, mélanger 200 g de farine, 200 g d'eau et 1 g de levure fraîche sans grumeaux, laisser démarrer 1 heure à température ambiante puis fermenter 15 heures au réfrigérateur jusqu'à ce que la surface soit pleine de petites bulles.
2. Pétrir la pâte principale : Incorporer toute la Poolish avec les 400 g de farine restants et 210 g d'eau froide. À la fin, ajouter les 18 g de sel de mer et créer une tension maximale par 2 à 3 cycles de Stretch & Fold espacés de 20 minutes.
3. Staglio & Appretto : Former 4 boules de pâte d'environ 255 g et laisser reposer couvert à température ambiante pendant 4 à 5 heures pour une maturation complète.
4. Stesura pour un bord Canotto haut : Étaler les pâtons dans de la semoule, en laissant un bord particulièrement prononcé et aéré (Canotto).
5. Garnir & Cuire : Garnir avec le Sugo San Marzano, le Fior di Latte et de petites touches de Nduja. Cuire dans un four à pizza à 450 °C en 75 secondes (ou sur une plaque de cuisson dans un four domestique en 4,5 minutes). Ajouter la Spianata Calabra finement tranchée et une touche de miel au piment seulement dans les 20 dernières secondes ou juste après la cuisson.