Fior di Latte vs. Bufala (Gestion de l'humidité)
Pour que ta pizza ne forme jamais un « lac de soupe » au centre : Comment couper le Fior di Latte et la Mozzarella di Bufala en bandes (« Listarelle ») et les égoutter pendant des heures.
Pourquoi une pizza faite maison flotte souvent dans une flaque aqueuse qui détrempe la fine croûte ? C'est à cause de l'excès de lactosérum dans la mozzarella !
• Fior di Latte (à base de lait de vache) : Contient moins d'eau et a un point de fusion plus élevé – le tout-terrain idéal pour des pizzas croustillantes et crémeuses.
• Mozzarella di Bufala Campana DOP (à base de lait de buffle) : Extrêmement juteuse et riche en matières grasses (taux de lactosérum plus élevé).
La préparation professionnelle avant la cuisson :
Coupe ou déchire la mozzarella au moins 3 à 12 heures avant la cuisson en bandes allongées (« Listarelle » de 1 × 4 cm) – jamais en fines rondelles qui brûlent immédiatement ! Place les bandes dans une passoire au réfrigérateur pour que le lactosérum s'égoutte, et sors-les 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante.
