Migration de l'humidité : Pourquoi la pizza est mangée fraîche
Sur une pizza, 0 % d'eau dans la croûte sèche rencontre plus de 75 % d'humidité dans la sauce chaude et la mozzarella. Pourquoi chaque minute dans la boîte à pizza change la texture.
Aucun autre produit de boulangerie au monde ne possède un contraste d'humidité interne aussi extrême qu'une pizza fraîchement cuite : la croûte extérieure ultra-fine du Cornicione et le fond sont complètement dépourvus d'eau (0 % H₂O, dure comme du verre), tandis qu'à seulement 2 millimètres au-dessus se trouvent la sauce San Marzano bouillante, la mozzarella fondue et la mie humide (> 65 % H₂O). Grâce à la diffusion et aux forces capillaires (Migration de l'humidité), cette eau migre immédiatement dans la croûte sèche.
C'est précisément pour cette raison qu'une véritable Pizza Napoletana à Naples est mangée en 3 minutes à table – et jamais 30 minutes dans une boîte en carton fermée à travers la ville ! Pour la pizza à emporter ou à livrer, des styles plus cuits comme la Pinsa Romana ou la Pizza Poolish avec 2 % d'huile d'olive conviennent beaucoup mieux.