Migrazione dell'umidità: Perché la pizza viene mangiata fresca
Su una pizza, 0 % di acqua nella crosta secca incontra oltre il 75 % di umidità nel sugo caldo e nella mozzarella. Perché ogni minuto nella scatola della pizza cambia la consistenza.
Nessun altro prodotto da forno al mondo possiede un contrasto di umidità interna così estremo come una pizza appena sfornata: la crosta esterna sottilissima del Cornicione e il fondo sono completamente privi di acqua (0 % H₂O, dura come il vetro), mentre solo 2 millimetri sopra si trovano il sugo di San Marzano bollente, la mozzarella fusa e la mollica umida (> 65 % H₂O). Grazie a diffusione e forze capillari (Migrazione dell'umidità), quest'acqua migra immediatamente nella crosta secca.
È proprio per questo motivo che una vera Pizza Napoletana a Napoli viene mangiata in 3 minuti a tavola – e mai 30 minuti in una scatola di cartone chiusa attraverso la città! Per la pizza da asporto o da consegna, stili più cotti come Pinsa Romana o Pizza Poolish con 2 % di olio d'oliva si adattano molto meglio.