Lezione 1.02: Proteine (Gliadina & Glutenina) – La Matrice del Pane

Cos'è il glutine? La farina di grano contiene due proteine magiche: 'gliadina' e 'glutenina'. Nella farina secca, sono inattive (separate). Solo con l'aggiunta di acqua libera si intrecciano. La gliadina agisce come una colla densa e liquida (dà massima elasticità), mentre la glutenina agisce come un elastico rigido (dà estrema tensione ed elasticità di lievitazione). Insieme, si fondono sotto l'azione della lavorazione per formare la fondamentale rete 3D di 'glutine'! [FORMAZIONE DI LEGAMI DISULFURICI] Nella farina cruda, le proteine di riserva idrofobe sono isolate. Durante l'idratazione sotto l'energia meccanica (impastamento), si districano. Attraverso legami disolfuro covalenti e legami a idrogeno, la gliadina viscosa e la glutenina elastica si polimerizzano in un gigantesco biopolimero tridimensionale. Questa rete reologica è essenziale per intrappolare i gas di fermentazione microbica (CO2) nell'impasto.