Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata
Perché stendere il panetto (Panetto) su Semola Rimacinata invece che su Tipo 00: i fini cristalli di grano duro agiscono come microscopici cuscinetti a sfera sulla pala.
Mentre nell'impasto della pizza la farina di grano tenero (Grano Tenero Tipo 00 o Tipo 0) garantisce un cornicione soffice e arioso, la farina bianca normale presenta un grave svantaggio durante la stesura (Stesura) sul piano di lavoro: si attacca immediatamente alla pelle umida dell'impasto, si impregna e brucia sulla pietra del forno a 485 °C in pochi secondi, producendo fumi neri e amari. Per questo motivo, i pizzaioli moderni utilizzano esclusivamente Semola di Grano Duro Rimacinata (semola di grano duro macinata due volte) per aprire i panetti. I suoi grani arrotondati e dorati aderiscono a malapena all'impasto, cadono durante la rimozione prima della pala e conferiscono al cornicione una fine croccantezza secca.