Tipo 00 vs. Tipo 1 & Semola Rimacinata
Warum man den Teigballen (Panetto) auf Semola Rimacinata statt auf Tipo 00 ausbreitet: Feine Hartweizenkristalle wirken wie mikroskopische Kugellager auf der Pala.
Während im Pizzateig selbst weiches Weizenmehl (Grano Tenero Tipo 00 oder Tipo 0) für einen wolkenweichen, luftigen Cornicione sorgt, hat normales Weissmehl beim Ausbreiten (Stesura) auf der Arbeitsfläche einen gravierenden Nachteil: Es klebt sofort an der feuchten Teighaut fest, saugt sich voll und verbrennt auf dem 485 °C heissen Ofenstein binnen Sekunden zu schwarzem, bitterem Rauch. Deshalb verwenden moderne Pizzaioli zum Öffnen der Panetti ausschliesslich Semola di Grano Duro Rimacinata (doppelt gemahlenen Hartweizengriess). Seine abgerundeten, goldgelben Körnchen haften kaum am Teig, fallen beim Abstreifen vor der Pala wieder ab und verleihen dem Rand einen feinen, trockenen Mikro-Crunch.