Die Enzyme: Amylase & Protease im Pizzateig
Während der langen Reifung zerlegen Amylasen Stärke in Maltose für das Leoparding, während Proteasen das stramme Gluten für eine mühelose Stesura entspannen.
Der Unterschied zwischen Gärung (Lievitazione) und echter Reifung (Maturazione) liegt in den mehl-eigenen Enzymen! Alpha- und Beta-Amylasen spalten während der 24–72-stündigen Ruhezeit komplexe Stärkeketten in einfache Zucker (Maltose und Glukose). Das liefert nicht nur stetiges Futter für die Hefe, sondern auch den unvergorenen Restzucker für die feinen dunklen Bläschen (Leoparding / Maculatura) bei 485 °C. Parallel dazu schneiden Proteasen einzelne Peptidbindungen im strammen Glutennetz auf: Ein 48h gereifter Panetto schnurrt beim Öffnen von Hand nicht mehr gummiartig zurück, sondern lässt sich butterweich ausziehen.