Les enzymes : Amylase & Protéase dans la pâte à pizza
Pendant la longue maturation, les amylases décomposent l'amidon en maltose pour le léopardage, tandis que les protéases détendent le gluten ferme pour une Stesura sans effort.
La différence entre la fermentation (Lievitazione) et la véritable maturation (Maturazione) réside dans les enzymes propres à la farine ! Les amylases alpha et bêta décomposent pendant la période de repos de 24 à 72 heures les chaînes d'amidon complexes en sucres simples (maltose et glucose). Cela fournit non seulement une nourriture continue pour la levure, mais aussi le reste de sucre non fermenté pour les fines bulles sombres (léopardage / Maculatura) à 485 °C. Parallèlement, les protéases coupent les liaisons peptidiques individuelles dans le réseau de gluten ferme : un panetto maturé pendant 48 heures ne revient plus en arrière de manière caoutchouteuse lors de l'ouverture à la main, mais peut être étiré en douceur.