Emulsione tardiva dell'olio d'oliva (A Filo d’Olio)
L'olio d'oliva non deve mai essere aggiunto all'inizio nella farina secca per pizza. Solo quando la struttura del glutine è formata, viene aggiunto a filo («a filo»).
Quando la tua pasta per pizza contiene olio d'oliva (ad esempio, 2-3 % per il forno domestico, pizza in teglia o Pinsa), esiste una regola d'oro della fisica dell'impasto: Non aggiungere mai l'olio all'inizio nella farina secca! I grassi sono idrofobici. Quando l'olio entra in contatto con particelle di farina secca, avvolge le proteine come un impermeabile – l'acqua non può più accedervi e non può formarsi una rete di glutine solida. Solo alla fine dell'impasto, quando la Prova del Velo è già stata superata, si lascia che l'olio d'oliva si incorpori lentamente a filo («a filo»). In questo modo, viene emulsionato in modo microfine tra gli strati di glutine già formati.