Punto di fissaggio termico & arresto enzimatico in forno
A partire da 55 °C di temperatura centrale, tutte le cellule di lievito muoiono, e tra 75 e 85 °C, le proteine del glutine distese coagulano per formare una struttura stabile e ariosa.
Sebbene l'aria nella cupola del forno sia quasi a 500 °C, la temperatura all'interno umido del bordo della pizza (a causa del raffreddamento per evaporazione dell'acqua) non supera mai 98-100 °C! A questo punto, l'interno del Cornicione attraversa soglie di temperatura precise:
• 55 – 60 °C (Morte cellulare termica): Tutte le cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae) si denaturano completamente – nella pizza cotta non c'è più lievito attivo!
• 65 – 75 °C: Gli enzimi amilasi forniscono il loro ultimo impulso di maltosio, prima di essere anch'essi inattivati dal calore a circa 80 °C.
• 75 – 85 °C (Coagulazione delle proteine): La rete di glutine estremamente distesa, fluida ed elastica, coagula (come l'albume in padella) e congela le grandi bolle d'aria nella loro forma!