Reazione di Maillard & Leoparding (Maculatura)
Come si forma il famoso motivo leopardato («Maculatura») sul cornicione della pizza napoletana? Grazie a sottili microbolle, in cui gli amminoacidi e gli zuccheri di malto reagiscono a > 150 °C.
Il marchio ottico e gustativo di una vera Pizza Napoletana è la «Maculatura» (Leoparding): fini spruzzi marrone scuro a neri su un cornicione dorato.
Come si forma il vero Leoparding (e cos'è il falso «Cold Blistering»)?
• Vero Leoparding (24–72h di maturazione + 19 °C di temperatura dell'impasto): Proprio sotto la pelle dell'impasto si trovano centinaia di minuscole microbolle. Nel forno a 485 °C, la pelle microscopicamente sottile sopra queste bolle si asciuga in frazioni di secondo, supera i 150–180 °C e subisce una reazione di Maillard fulminea tra amminoacidi e zuccheri di malto.
• Falso Blistering (Pasta fredda e poco cotta): Grandi bolle nere carbonizzate su un bordo altrimenti bianco come il gesso – un segno che l'impasto è entrato nel forno troppo freddo (4 °C)!