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Velluto di Marmo – Pizza Contemporanea mit Trüffelcreme

Diese Pizza lebt vom Kontrast aus luftiger, hochhydrierter Canotto-Struktur und einem luxuriös cremigen Belag. Fior di Latte schmilzt sanft unter seidiger Trüffelcreme, während Steinpilze und hauchdünnes Lardo di Colonnata eine tiefe, elegante Würze schenken. Im Anschnitt duftet sie warm, erdig und fein buttrig – wie ein stiller Abend in Neapel mit einem Hauch Alpenaroma.

Zubereitung

1. Teig & Führung: Für 4 Panetti zu je ca. 270 g zuerst 540 g Mehl mit 420 g kaltem Wasser nur grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–45 Minuten Autolyse ruhen lassen. Danach die Hefe in 20 g Wasser lösen und einkneten. Sobald der Teig wieder zusammenkommt, das Salz mit weiteren 28 g Wasser einarbeiten. So erreichst du insgesamt 468 g Wasser = 78% Hydration. Den Teig 8–12 Minuten schonend kneten, bis er glatt, elastisch und sehr weich ist. Ziel-Teigtemperatur: etwa 23–24 °C. Anschließend 3 Runden Coil Folds oder sanfte Dehn-und-Falt-Intervalle im Abstand von je 20 Minuten durchführen, damit der Teig Spannung und Struktur für den Canotto-Rand aufbaut.
2. Stockgare & Stückgare (Ballen formen): Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach 18–24 Stunden bei 4–6 °C reifen lassen. Den Teig 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 gleich schwere Ballen teilen und sehr schonend rundwirken. Die Panetti in einer Ballenbox abgedeckt 2–3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie sichtbar entspannt, luftig und voller Gärgase sind.
3. Vorbereitung von Sugo & Belag: Diese Pizza wird bianca geführt, also ohne Tomatensugo. Fior di Latte mindestens 2 Stunden vor dem Backen in Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Steinpilze trocken putzen, in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl 2–3 Minuten in einer heißen Pfanne nur kurz anziehen, damit sie Wasser verlieren, aber noch Struktur behalten; leicht salzen erst nach dem Braten. Trüffelcreme glatt rühren. Lardo di Colonnata bis zum Belegen gut gekühlt halten, damit es später auf der heißen Pizza schmelzend aufliegt.
4. Ausbreiten / Formen: Die Arbeitsfläche großzügig mit Semola bestäuben. Einen Ballen mit dem Teigschaber aufnehmen, in Semola setzen und von der Mitte nach außen mit den Fingerspitzen behutsam ausdrücken. Den Rand von 2–3 cm unangetastet lassen, damit die Gase im Cornicione bleiben. Nicht mit dem Nudelholz arbeiten und den Teig nicht entgasen. Für den contemporanea-typischen Canotto eher etwas dicker im Zentrum ausziehen als bei einer klassischen Napoletana.
5. Backen (Haushaltsofen mit Pizzastein/Stahl vs. Pizzaofen): Die geöffnete Pizza zuerst dünn mit Trüffelcreme bestreichen, dann mit Fior di Latte und Steinpilzen belegen, etwas Parmigiano und wenige Tropfen Olivenöl darübergeben. Im Pizzaofen bei 430–470 °C etwa 60–90 Sekunden backen und dabei 1–2 Mal drehen, bis der Rand stark aufgeblasen, leopardiert und das Zentrum cremig gebacken ist. Im Haushaltsofen Pizzastahl oder Stein mindestens 45–60 Minuten maximal vorheizen; Pizza bei höchster Temperatur 5–7 Minuten backen, idealerweise zum Schluss 1–2 Minuten unter Oberhitze/Grill, damit der Rand Farbe und Ofentrieb bekommt.
6. Finish & Servieren: Die fertig gebackene Pizza sofort mit dem hauchdünnen Lardo di Colonnata belegen, damit es von der Resthitze glasig anschmilzt. Mit etwas zusätzlicher Trüffelcreme, schwarzem Pfeffer, einem Hauch Parmigiano, gezupfter Petersilie und wenigen Tropfen Olivenöl vollenden. Sofort servieren – heiß, duftend und mit maximalem Kontrast aus wolkigem Rand, cremiger Mitte und edlem, getrüffeltem Schmelz.