Gluten-Relaxation & Temperieren vor der Stesura
Ein frisch geschliffener oder eiskalter Panetto lässt sich nicht öffnen: Erst nach ausreichender Entspannung und bei 18–20 °C Kerntemperatur gleitet er wie Seide auseinander.
Warum schnurrt dein Pizzateig beim Ausbreiten manchmal stur wie ein Gummiband zurück oder reisst in der Mitte auf? Dafür gibt es zwei Ursachen:
1. Fehlende Gluten-Relaxation nach dem Formen: Direkt nach dem Rundschleifen (Staglio) stehen die Disulfidbrücken unter maximaler mechanischer Spannung. Erst nach mindestens 3–5 Stunden Stückgare (Appretto) haben sich die Stränge wieder neu geordnet.
2. Zu kalter Teig aus dem Kühlschrank: Nimmst du die Panetti direkt mit 4 °C aus der Kaltgare, ist das Gluten starr und beim Backen entstehen grosse schwarze Brandblasen («Cold Blistering»). Nimm die Box deshalb immer 2 bis 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, bis der Teig 18–20 °C erreicht hat!