Moisture Migration: Warum Pizza frisch gegessen wird
Auf einer Pizza treffen 0 % Wasser in der trockenen Kruste auf über 75 % Feuchtigkeit im heissen Sugo und Mozzarella. Warum jede Minute im Pizzakarton die Textur verändert.
Keine andere Backware der Welt besitzt einen so extremen inneren Feuchtigkeitskontrast wie eine frisch gebackene Pizza: Die hauchdünne äussere Kruste des Cornicione und der Boden sind durch die 485 °C-Hitze vollkommen wasserfrei (0 % H₂O, glashart-rösch), während nur 2 Millimeter darüber der kochend heisse San-Marzano-Sugo, geschmolzener Mozzarella und die feuchte Krume (> 65 % H₂O) liegen. Durch Diffusion und Kapillarkräfte (Moisture Migration) wandert dieses Wasser sofort in die trockene Kruste.
Genau deshalb wird eine echte Pizza Napoletana in Neapel innerhalb von 3 Minuten am Tisch gegessen – und niemals 30 Minuten im geschlossenen Pappkarton durch die Stadt gefahren! Für Liefer- oder Take-Away-Pizza eignen sich höher ausgebackene Stile wie Pinsa Romana oder Poolish-Pizza mit 2 % Olivenöl deutlich besser.