Panetti einfrieren & Pizzaböden vorbacken (Par-Baking)
Was tun mit übrig gebliebenen Teigballen? Warum das Vorbacken als «Base Precotta» (90 Sekunden mit Tomatensugo vorbacken und einfrieren) dem rohen Einfrieren weit überlegen ist!
Wenn du einen 48-Stunden-Ansatz gemacht hast und am Pizza-Abend 2 oder 3 Panetti übrig bleiben, hast du zwei Möglichkeiten – wobei Methode 2 das absolute Profi-Geheimnis ist:
1. Rohe Panetti einfrieren (Nur Notlösung): Frierst du rohe Teigballen ein, schädigen Eiskristalle einen Teil der Hefezellen und das Glutengerüst. Falls nötig, friere die Kugel leicht eingeölt vor dem Höhepunkt der Stückgare ein und taue sie über 12 Stunden langsam im Kühlschrank (4 °C) plus 3 Stunden bei Raumtemperatur auf.
2. Profi-Methode: Vorbacken («Base Precotta» / Doppia Cottura)! Breite die übrigen Panetti aus, bestreiche sie nur mit einer dünnen Schicht Tomatensugo (oder etwas Olivenöl für Pizza Bianca) und backe sie für 45–60 Sekunden im heissen Ofen vor, bis der Rand aufgegangen, aber noch hell ist. Abkühlen lassen und flach einfrieren! Später direkt gefroren mit Fior di Latte belegen und in 3 Minuten fertigbacken – schmeckt wie frisch aus Neapel!