Lektion 9.19 • Phase 9
Vanille
Abbau der dichten Kornschale (Lignin). Ein exklusives Vollkorn-Phänomen.
Origin & Trigger: Enzymatischer Abbau der dicken Kornschale (Lignin & Ferulasäure). Findet sich fast ausschließlich in extrem langen Vollkorn-Garen.
Chemisches Molekül: Vanillin
Molekulares Verhalten: [MIKROBIELLE BIOTRANSFORMATION] Milchsäurebakterien nutzen Enzyme, um die in der Kornschale gebundene Ferulasäure aus dem harten Lignin-Gerüst zu lösen. Durch eine extrem langsame Dekarboxylierung über 4-Vinylguajacol entsteht mikrobiell reines, hitzestabiles Vanillin.
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