Phase 9 (Maillard)
Cracker sablé / Scrocchiarella
Lactones fines et hydroxyméthylfurfural (HMF) dans la scrocchiarella romaine ultrafine avec huile d’olive dans la pâte.
Origine & déclencheur : Le signe distinctif de la véritable « Pizza Romana Tonda Scrocchiarella » (comme sur la Piazza del Popolo à Rome) : ultra-fine, sans bord et avec un délicat parfum de cracker biscuité.
Molécules chimiques : Lactones cycliques & hydroxyméthylfurfural (HMF)
Comportement moléculaire : [LIPID-LACTONISIERUNG & HMF] Dans les pâtes à pizza romaines abaissées finement au mattarello (55% d’hydratation + 3% d’huile d’olive), l’eau résiduelle s’évapore presque totalement. Les lipides de la pâte s’estérifient sous une chaleur modérée de four à pierre (330°C) en lactones fines et en HMF, ce qui crée ce parfum croustillant rappelant le biscuit.