Herbe fraîche / huile d’olive verte – L’Arôme de la Pizza

Origine & déclencheur : Caractéristique de la pâte à pizza fraîchement pétrie pendant l’autolyse ainsi que du filet d’huile d’olive extra vierge pressée à froid (All'Uscita) sur la pizza finie.Molécules chimiques : Hexanal & (Z)-3-hexénal Comportement moléculaire : [OXYDATION ENZYMATIQUE DES LIPIDES] L’enzyme lipoxygénase (LOX) scinde, lors du pétrissage avec l’eau, les acides gras polyinsaturés (acide linoléique) de la farine à pizza ainsi que de l’huile d’olive extra vierge fraîche. Il en résulte une libération immédiate d’aldéhydes C6 et C9 très volatils (hexanal, (Z)-3-hexénal), perçus comme de l’herbe fraîchement coupée et de l’olive verte.