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Carbonara di Roma – Pizza Bianca avec Guanciale, Œuf & Pecorino

Une Pizza Bianca avec une âme romaine : Fior di Latte fondant, Guanciale croustillant, un œuf à la Bismarck et beaucoup de Pecorino Romano. Savoureuse, rustique et pourtant élégante, avec de l'huile d'olive extra vierge parfumée comme touche finale brillante.

Préparation étape par étape

1. Pâte & fermentation : Mélangez la farine Tipo 00 avec environ 85 % de l'eau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles, puis laissez reposer la masse pendant 20 minutes. Ensuite, dissolvez la levure fraîche dans le reste de l'eau, incorporez-la et ajoutez enfin le sel marin, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Pétrissez juste assez longtemps pour que la pâte développe de la tension et atteigne une température cible d'environ 23 à 24 degrés.
2. Fermentation en masse & en pâtons (former des boules) : Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ensuite, suivez la fermentation au froid pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur, afin que l'arôme, la structure et la digestibilité se développent. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons d'environ 250 à 265 g, formez-les en boules serrées et laissez-les se détendre pendant 2 à 3 heures à température ambiante avant la cuisson.
3. Préparation de la garniture : Étant donné qu'il s'agit d'une Pizza Bianca, aucune sauce n'est utilisée et l'accent est mis sur le fromage, le lard, l'œuf et le Pecorino. Coupez le Fior di Latte en fines lanières ou en petits dés et laissez-le bien égoutter, afin que la pizza cuise sèche et concentrée. Coupez le Guanciale en courtes lanières ou en lardons plus épais, râpez finement le Pecorino Romano et préparez les œufs de plein air, afin que chaque œuf puisse être placé proprement sur la pizza au bon moment.
4. Étaler / Former : Saupoudrez légèrement le plan de travail de semoule rimacinata et retirez délicatement un pâton de la boîte. Appuyez sur l'air avec le bout des doigts du centre vers l'extérieur, de sorte qu'un bord lâche reste et que la partie intérieure soit uniformément fine. Étirez délicatement la pâte à environ 30 à 32 cm et garnissez-la d'abord de Fior di Latte et de Guanciale, en laissant suffisamment d'espace au centre pour que l'œuf puisse y trouver sa place plus tard.
5. Cuisson (four domestique avec pierre à pizza/acier vs. four à pizza) : Dans le four domestique, préchauffez la pierre à pizza ou l'acier pendant au moins 45 à 60 minutes et faites d'abord cuire la pizza avec le Fior di Latte et le Guanciale. Après environ 3 à 4 minutes, retirez-la brièvement, placez un œuf de plein air au centre et continuez la cuisson jusqu'à ce que le bord soit bien doré, que le fromage soit fondu et que le blanc d'œuf soit pris, mais que le jaune reste encore coulant. Dans le four à pizza à très haute température, la pizza est d'abord cuite brièvement avec le Fior di Latte et le Guanciale ; l'œuf est également ajouté après la première montée au four, afin qu'il cuise proprement et ne brûle pas.
6. Finition & Service : Retirez la pizza du four dès que le Guanciale et le bord sont dorés de manière rustique et que l'œuf a atteint la consistance de Bismarck souhaitée. Râpez généreusement le Pecorino Romano par-dessus et terminez avec un fin filet d'huile d'olive extra vierge pressée à froid. Servez immédiatement, afin que le jaune reste crémeux et se mélange avec le fromage, le lard et le fond chaud pour créer une pizza Bianca richement inspirée de Rome.