napoletana.ch

Forno del Diavolo – Calzone Napoletano avec Provola & Nduja

Ce Calzone Napoletano apporte la chaleur sombre du four et le cœur ardent de la Calabre dans une seule poche parfumée de pâte aérée. San Marzano, Provola fumée, Spianata épicée et Nduja fondante s'unissent avec de la Ricotta pour une garniture juteuse et crémeuse avec un écho tempétueux. À l'extérieur léopardé et tendre, à l'intérieur volcanique et séduisant.

Préparation étape par étape

1. Pâte & Fermentation : Versez l'eau froide dans un bol, dissolvez complètement la levure fraîche et incorporez environ 10 % de la farine. Ajoutez le sel, mélangez brièvement puis incorporez progressivement le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez 12-15 minutes à la main ou 8-10 minutes à basse vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante. Température cible de la pâte : environ 23-24 °C. Couvrez la pâte et laissez-la se reposer 20 minutes à température ambiante.
2. Fermentation en masse & Division (former des boules) : Laissez la pâte gonfler à température ambiante pendant 1 heure. Divisez-la ensuite en 4 morceaux d'environ 260 g et formez des boules serrées et lisses. Placez les panetti dans une boîte à pâte légèrement farinée ou dans des récipients hermétiques et mettez-les au réfrigérateur pendant 24-48 heures à 4-5 °C. Le jour de la cuisson, sortez les boules 2-3 heures avant de les façonner, afin qu'elles deviennent souples, extensibles et vivantes.
3. Préparation du Sugo & Garniture : Mélangez les tomates San Marzano écrasées à la main avec 6 g de sel et 10 g d'huile d'olive, sans les cuire. Laissez égoutter la Ricotta dans une passoire pour que le calzone soit crémeux à l'intérieur, mais pas aqueux. Coupez la Provola en petits morceaux et laissez-la également sécher brièvement sur du papier absorbant. Répartissez uniformément la Spianata, la Nduja et la Ricotta en 4 portions ; cela permettra à chaque garniture d'être équilibrée et à la pâte de se sceller proprement.
4. Étaler / Former : Travaillez sur un peu de Semola. Étalez une boule depuis le centre vers l'extérieur pour former un disque rond d'environ 28-30 cm, avec un bord légèrement plus épais et sans chasser les gaz du bord extérieur. Garnissez seulement une moitié du disque : d'abord 2-3 cuillères à soupe de Sugo, en laissant 2 cm de bord libre ; ensuite, déposez la Ricotta en petites noix, la Provola, la Spianata, un peu de Nduja et peu de fromage râpé, pour finir avec une pincée de poivre noir. Repliez la moitié libre sur l'autre, chassez délicatement l'air et scellez le bord très soigneusement. Pliez ou pincez la couture proprement, afin que la garniture reste bien scellée pendant la cuisson. Étalez juste un peu de Sugo sur le dessus.
5. Cuisson (Four domestique avec pierre à pizza / acier vs. Four à pizza) : Dans un four domestique, préchauffez la pierre à pizza ou l'acier pendant au moins 45-60 minutes à la température maximale, idéalement 275-300 °C. Faites cuire le calzone près de la chaleur du haut pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré et que le bord soit bien gonflé ; si possible, mettez-le sous le grill pendant 1-2 minutes à la fin pour plus de couleur. Dans un four à pizza à 430-480 °C, faites cuire pendant environ 90-120 secondes, en tournant régulièrement le calzone. L'objectif est d'obtenir une enveloppe bien gonflée et léopardée avec une garniture complètement fondue, sans que la couture ne s'ouvre.
6. Finition & Service : Après la cuisson, laissez reposer le calzone 1 minute, afin que les jus se stabilisent. Terminez avec un peu d'huile d'olive extra vierge et servez immédiatement. En le coupant, le parfum de fumée, de tomate et de piment doit s'élever en premier, suivi de la Ricotta crémeuse qui s'écoule avec la Nduja ardente de l'intérieur.