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Forno del Diavolo – Calzone Napoletano con Provola & Nduja

Questo Calzone Napoletano porta il calore oscuro del forno e il cuore ardente della Calabria in un'unica, profumata tasca di pasta leggera. I pomodori San Marzano, la Provola affumicata, la Spianata piccante e la Nduja che si scioglie si uniscono alla Ricotta per un ripieno succoso e cremoso con un'eco vivace. Esternamente leopardato e delicato, internamente vulcanico e seducente.

Preparazione passo dopo passo

1. Impasto & Lievitazione: Versa l'acqua fredda in una ciotola, sciogli completamente il lievito fresco e poi incorpora circa il 10% della farina. Aggiungi il sale, mescola brevemente e successivamente incorpora gradualmente la restante farina, fino a formare un impasto omogeneo. Lavora per 12–15 minuti a mano o 8–10 minuti a bassa velocità, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Temperatura obiettivo dell'impasto: circa 23–24 °C. Copri l'impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
2. Lievitazione e formatura delle palline: Lascia l'impasto riposare inizialmente per 1 ora a temperatura ambiente. Poi dividilo in 4 pezzi di circa 260 g ciascuno e forma delle palline ben tese e lisce. Metti i panetti in una scatola di lievitazione leggermente infarinata o in contenitori ben chiusi e riponili in frigorifero per 24–48 ore a 4–5 °C. Il giorno della cottura, estrai i panetti 2–3 ore prima di formare, per farli diventare morbidi, elastici e vivi.
3. Preparazione del sugo & farcitura: Mescola i pomodori San Marzano schiacciati a mano con 6 g di sale e 10 g di olio d'oliva, senza farli cuocere. Lasciali sgocciolare bene in un colino per rendere il calzone cremoso all'interno, ma non acquoso. Taglia la Provola a pezzetti e lasciala asciugare brevemente su carta assorbente. Suddividi equamente Spianata, Nduja e Ricotta su 4 porzioni; in questo modo ogni ripieno sarà bilanciato e l'impasto potrà chiudere bene.
4. Stesura / Formatura: Lavora su un po' di Semola. Apri un panetto dalla parte centrale verso l'esterno in un disco rotondo di circa 28–30 cm, con un bordo leggermente più spesso, facendo attenzione a non schiacciare il gas dall'anello esterno. Condisci solo un lato del disco: prima 2–3 cucchiai di sugo, lasciando 2 cm di bordo libero; poi Ricotta in piccoli ciuffi, Provola, Spianata, un po' di Nduja e poco formaggio grattugiato, infine una spolverata di pepe nero. Ripiega la metà libera sopra, espelli delicatamente l'aria e chiudi il bordo con molta attenzione. Piegare o pizzicare la cucitura per chiudere bene il ripieno, in modo che resti ben custodito in forno. Sull'altra parte spennella solo un velo di sugo.
5. Cottura (forno domestico con pietra per pizza/acciaio vs. forno per pizza): Nel forno domestico, preriscalda la pietra o l'acciaio per pizza per almeno 45–60 minuti alla massima temperatura, ideale 275–300 °C. Cuoci il calzone vicino alla fonte di calore per 5–7 minuti, fino a quando la parte superiore è ben colorata e il bordo è gonfio; se possibile, negli ultimi 1–2 minuti mettilo sotto il grill per una maggiore doratura. Nel forno per pizza a 430–480 °C, cuoci per circa 90–120 secondi, ruotando regolarmente il calzone. L'obiettivo è avere un involucro ben gonfio e leopardato con il ripieno completamente sciolto, senza che la cucitura si apra.
6. Finitura & Servizio: Dopo la cottura, lascia riposare il calzone per 1 minuto, affinché i succhi si stabilizzino. Completa con un filo di olio extravergine d'oliva e servi immediatamente. Quando lo tagli, dovrebbero emergere prima i profumi di fumo, pomodoro e chili, seguiti dalla cremosa Ricotta con la piccante Nduja che fuoriesce dall'interno.