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Sinfonia d'Ambra – Pizza Bianca au Gorgonzola et au Miel

Cette Pizza Bianca est un équilibre chaud et parfumé entre douceur lactée, noble bleu et douceur dorée. Le Cornicione léger issu d'une fermentation au Poolish supporte un centre crémeux, où le Fior di Latte, la Ricotta et le Gorgonzola se fondent harmonieusement. Les noix grillées et un fin filet de miel apportent la dernière touche ambrée.

Préparation étape par étape

1. Pâte & Fermentation : Pour le Poolish, mélanger 300 g de farine, 300 g d'eau froide et 1 g de levure fraîche jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs. Couvrir et laisser fermenter pendant 10 à 12 heures à environ 18 à 20 °C, jusqu'à ce que la surface soit pleine de petites bulles et que le pré-ferment soit à son pic. Ensuite, mélanger le Poolish avec 300 g de farine et environ 70 g de l'eau de la pâte principale pendant 4 à 5 minutes à vitesse lente. Dissoudre le sel dans le reste de l'eau, ajouter progressivement et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Température cible de la pâte : 23 à 24 °C. Laisser reposer la pâte couvert pendant 20 minutes et plier délicatement une fois.
2. Pointage & Façonnage des pâtons : Placer la pâte dans un récipient huilé et laisser pointer 2 heures à température ambiante. Ensuite, diviser en 4 pâtons d'environ 247 à 250 g chacun et les façonner en boules bien serrées. Dans une boîte à pâtes avec un peu d'espace entre eux, laisser lever 4 à 6 heures à 18 à 20 °C, jusqu'à ce que les boules soient visiblement détendues, aérées et douces. Pour plus de saveur, le façonnage peut alternativement se faire au frais pendant 18 à 24 heures à 4 à 6 °C; dans ce cas, laisser tempérer les boules 2 à 3 heures avant la cuisson.
3. Préparation de la garniture : Comme il s'agit d'une Pizza Bianca, il n'y a pas de sauce. Égoutter le Fior di Latte au moins 2 heures à l'avance pour que la pizza cuise sèche et crémeuse. Réserver la Ricotta en petites quenelles, déchirer le Gorgonzola en petits morceaux, râper le Parmigiano finement. Faire légèrement griller les noix à sec, laisser refroidir et tiédir le miel pour qu'il s'écoule facilement.
4. Étaler / Façonner : Saupoudrer légèrement le plan de travail de semoule. Prendre délicatement une boule de la boîte, la mettre sur la semoule et l'aplatir légèrement avec les bouts des doigts en partant du centre vers l'extérieur, en laissant un bord de 1,5 à 2 cm intact. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie et conserver les gaz de fermentation dans le bord. Étaler jusqu'à obtenir un diamètre d'environ 30 à 32 cm. D'abord, répartir un peu de Fior di Latte, puis disposer des quenelles de Ricotta, ajouter le Gorgonzola par-dessus et saupoudrer de peu de Parmigiano. Quelques gouttes d'huile d'olive suffisent avant la cuisson.
5. Cuisson (Four domestique avec pierre à pizza/acier vs. Four à pizza) : Dans un four domestique, préchauffer la pierre ou l'acier à pizza au moins 45 à 60 minutes à chaleur maximale en haut/bas. Glisser la pizza sur l'acier chaud et cuire pendant 5 à 7 minutes, de préférence dans la partie supérieure du four ; si disponible, activer le grill pendant 1 à 2 minutes à la fin, afin que le bord se développe bien et prenne de la couleur. Dans un four à pizza, cuire à 430 à 470 °C, avec une température du sol autour de 420 °C, pendant environ 75 à 100 secondes en tournant régulièrement. La pizza est prête lorsque le Cornicione est tacheté, le centre est crémeux et fondu, et le fond est doré avec une structure claire.
6. Finition & Service : Juste après la cuisson, terminer avec les noix grillées, saupoudrer le reste de Parmigiano et verser le miel en un fin filet par-dessus. Au choix, terminer avec un peu de poivre noir et une dernière touche d'huile d'olive. Servir immédiatement, tant que le fromage et la Ricotta sont encore fondants et que l'arôme du miel, des noix et du Gorgonzola s'élève.